面条真的含有胶面条用水泡后有胶 _小知识

关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。一男子将某品牌挂面放入水中清洗后出现了胶状，然后又将面条点燃，发现面条的确可以燃烧并且还冒出了黑烟，由此视频推出结论“面条中加入了胶” 。难道面条真的存在问题？这些现象是否正常？

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为何会燃烧？“燃烧”，说到根本是一种化学反应，是一种可燃物质与氧气（空气中）发生的发光和快速放热的氧化反应；这类可以燃烧的物质被叫做“可燃物”，说到根本是一种由碳元素（C）和氢元素（H）组成的化合物。
面条可以被点燃，太正常的一件事：面条，从生物化学方向分析本身是由碳（C）氢（H）等元素组成，其本身就是“可燃性物质”，另外挂面在空气当中点燃，很简单就会达到“着火点”，燃烧反应满足了物质燃烧的三大条件（可燃性物、氧气、燃点温度），当然就会燃烧。而且，面条燃烧的表面积相对有限，一般很难充分燃烧，所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。
另外，在制作面条的时候，为了增加面条的筋道感、改善面条的口感，很多人（商家）会在和面的过程中加入鸡蛋或者食盐，从原理来看加入的鸡蛋等某些物质同样也可以“被点燃” 。
言说于此，无论是挂面还是其他面条，可以燃烧很正常；它的燃烧并不可怕，面条可以被点燃并不能证明其中含有所谓的“胶” 。
其实，除了面条，像粉条、腐竹、饼干等食品同样也可以被点燃，同样关于它们被点燃的“谣言”也经常出现在我们的朋友圈中，然而这类谣言并不可深信。对于燃烧这件事，你脑子里想的一定是石油、煤、木头、酒精等不可食用的物质，一旦说起食物总会引起内心的波动；但其实而言，任何反应都有原理，用科学去看待问题，谣言终归是谣言。

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面条为何会变成胶？面条经过清洗会变成胶，其实也是一件正常的事情。咱先来研究面条的组成物质（成分），说到根本面条是由小麦粉制作而成，小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。
面条当中的面筋蛋白并不溶于水，揉面（加水）制作面类食品的过程中，面粉中这些蛋白质分子会延伸展开，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白就会大量吸收水分，然后出现膨胀，导致分子间互相粘连，这就形成了面团的基本骨架组织，这样一来就会将淀粉分子包裹在其中，最终形成了筋道的面团。
家庭和面的过程中，一般会加入碱（碳酸钠）或者盐（氯化钠），这些物质都会增强面条当中面筋蛋白等网络，从而就会让揉出的面团更加筋道，在食品的加工生产中，有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。
面团继续加工，就会被挤压成片，然后被切成面条；经过了晾干之后，这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密，而其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”的更加紧实，当然淀粉和蛋白之间并没有完全结合。
经过了短时间的浸泡，或者遇到高温情况，淀粉分子并不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里；但如果浸泡的时间足够长，就会有大量的淀粉分子跑到水中，那最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质” 。
其实，像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品，在“制作过程”中加水进行清洗时，淀粉和水溶性物质自然就会散失离开，最终剩下的就是面筋，而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水；而且面粉的等级越高，其要求的面筋含量也就越高。
另外，北方有一种著名小吃“凉皮”，它的原料制作工艺就是通过“洗面筋”制作出来的；很多人觉得面类食品泡水里一段时间后出现的胶状物质就是“食用胶”，其实完全是“社会谣言” 。

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值得注意的是，其实面条在制作的过程中也的确可能会加入“胶”，例如可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶，这也是在我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中明确规定允许添加的，只要按照食品添加类别和添加限量范围来添加，属于“安全”行为。
“面条变胶”，说到根本就是“面筋蛋白”的作怪现象，对身体无毒无害，不用“大动干戈” 。
面条，餐桌上常见的“主食”，“加水变成胶”不可怕，“可以点燃”也不稀奇，均属于正常反应。拒绝谣言，请您健康吃面条。

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