味溢匙■麻辣火锅酱、风味咖喱酱、煲仔酱、酸辣川酱等各种酱料制作教程


麻辣火锅酱
原料
A料(干辣椒10千克 , 干花椒2千克) ,
B料(老干妈豆豉500克 , 十三香60克 , 冰糖300克 , 味精200克 , 鸡粉100克 , 红油、青花椒油各480克) ,
C料(郫县豆瓣酱2500克 , 料酒500克 , 味溢匙麻辣烫香膏(某宝有售)100克) , 色拉油5千克 , 姜片1200克 , 葱段1500克 , 牛油2千克 , 醪糟100克 。
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制作
1.净锅上火 , 下入牛油 , 中火炼至八成热时关火冷却 , 这样可以去掉牛油的腥味 。
2.净锅上火 , 下入A料 , 用小火炒至干香不糊 , 冷却后入粉碎机中粉碎 。
3.净锅上火 , 下入色拉油 , 烧至五成热时 , 下入姜片、葱段 , 炼制3-5分钟 , 捞出去掉料渣 , 加入牛油和C料 , 中火炒制18分钟左右 , 转成小火 , 加入粉碎的A料、B料和醪糟 , 再炒制10分钟 , 冷却即成 。
特点 酱香浓稠 , 色泽红亮 , 麻辣味浓 , 火锅风味突出 。
适应菜品 麻辣水煮鱼 , 麻辣龙虾 , 飘香风味鳝宝鱼 , 秘制鱼皮锅 。
保存方法 同上保存 , 可存放30天 。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火 , 不要糊锅 。 烧热牛油不是为了烹制菜品 , 是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味 。
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风味咖喱酱
【味溢匙■麻辣火锅酱、风味咖喱酱、煲仔酱、酸辣川酱等各种酱料制作教程】原料
A料(咖喱粉500克 , 鲜二金条红辣椒300克 , 青花椒15克) ,
B料(香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克) ,
C料(蚝油60克 , 美极鲜酱油、白砂糖各10克 , 胡椒粉15克 , 高汤80克) , 姜葱油100克 。
制作
1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉 , 将青花椒用搅拌机打成末备用 。
2.将B料切成粒 。
3.净锅上火 , 下入姜葱油 , 用中火烧至四成热 , 下入B料 , 用小火炼制5-8分钟 , 至原料发黄时捞出料渣 , 离火冷却 , 即成飘香油 。
4.净锅置火上 , 加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料 , 用小火炒制3-5分钟 , 再加入C料 , 小火熬至微稠 , 停火起锅即成 。
特点 色泽红黄 , 咖喱味浓 , 鲜香微辣 。
适应菜品 风味咖喱排 , 咖喱鸡翅 , 铁板咖喱牛排 。
保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内 , 加保鲜膜密封后 , 放入20℃以下的保鲜箱内贮存 , 可存放9天 。
主厨提醒 在火上炒制的过程中 , 要经常翻锅 , 不能让其粘底糊锅 。 保存时必须密封 , 减少酱料与空气的接触 , 才能够最大限度地延长保存时间 。
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煲仔酱
原料
A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克 , 营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克) ,
B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克 , 味精30克 , 绍酒、白糖各10克 , 味溢匙味特鲜(某宝有售)5克) , 姜葱油150克 。
制作
1.将豆瓣酱剁成蓉 。
2.净锅上火 , 下入姜葱油 , 用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟 , 再下入调制的B料 , 用小火炒制3分钟 , 倒入盛器内冷却即成 。
特点 酱味干香 , 咸鲜味正 , 色泽微红 , 风味独特 。
适应菜品 富贵海鲜煲 , 一品排骨 , 风味莲藕煲 。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天 。
主厨提醒:此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型 , 是川菜异地化的一个代表味型 , 虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它 , 但是以新派川菜为名头在各地试推 , 还是很受欢迎的 。 此料的制作方法非常简单 , 只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料 。