lees “酒泥”是什么味，香槟为何要经过“酒泥陈酿”？ _lees

【lees “酒泥”是什么味，香槟为何要经过“酒泥陈酿”？】品酒词里面出现的“酒泥/酒渣（lees）”指的是什么？为什么说“酒泥陈酿”对于香槟如此重要呢？

酒泥是什么？
所谓的“酒泥（lees，或译酒渣）”，指的就是发酵结束后留在酒中已死去的酵母细胞。
“酒泥”分两种，一种是“粗酒泥（gross lees）”一种是“细酒泥（fine lees）” 。
“粗酒泥”顾名思义，说的是葡萄酒中产生的沉淀物，通常会沉降到容器的底部。这些“粗渣”在发酵结束后会马上被去除掉。
而“细酒泥”则比较细小，会在酒中悬浮较长时间才沉底。虽然它们也可以被立刻被过滤出去，但有的酿酒师会让细酒泥留在酒中一段时间，赋予酒液更为复杂的风味。
“酒泥”的风味
通过一段时间的酒泥陈酿（sur lie），白葡萄酒往往能发展出更丰富的味道，酒体也会更丰满。杏仁、干草以及酵母、饼干的味道，便是酒泥陈酿带来的典型风味。
为了加速这些风味的释出，有时酿酒师还会主动去搅动桶中的酒泥，使之更充分地与酒液接触，也就是“搅桶（Battonage）”的步骤。
嘉露（Gallo）集团的索诺玛酒庄工作人员演示搅桶的过程
要想了解酒泥的滋味，不妨尝试一款勃艮第白葡萄酒，或者卢河谷的密思卡得（Muscadet）白葡萄酒。
起泡酒的“酒泥陈酿”
香槟以及用类似传统法酿造的起泡酒，往往都经过了漫长的酒泥陈酿。
香槟的法律规定，无年份香槟必须经过15个月的瓶中陈酿，其中12个月需为酒泥陈年。而对于年份香槟，酒泥陈年的时间为至少三年。
不过，许多香槟中品质最高的无年份和年份香槟酒泥陈年时间会更长。
用传统法酿造的起泡酒需要在瓶中进行二次发酵。发酵结束后，酵母死去，其“尸骸”就留在了瓶中。
在窄小的瓶中，起泡酒就有了与细酒泥“亲密接触”的机会。经过漫长的时间，酵母细胞产生的自溶现象（autolyse），就给起泡酒带来了如同奶油蛋卷、饼干或者面包般的味道。
除渣
酒泥尽管给酒液贡献了丰富滋味，但瓶中有沉淀的渣滓毕竟影响“卖相” 。那么，怎么才能将这些渣滓除去呢？
一瓶起泡酒正在经历手工除渣工序
这就要说到传统法中的“除渣（disgorgement）”过程了。
瓶颈首先被浸在冰冷的液体中，冻住渣滓，然后酒瓶被翻转过来瓶口向上。瓶塞被迅速地拔除，由于瓶内的气压，阻塞瓶口的渣滓会被自然地喷出，只流失很少量的酒以及气压。
除渣之后，损失的葡萄酒会用葡萄酒加少量的糖的混合液灌满（成分比例会视香槟的不同类型而略有不同），最终封瓶贴标，上架销售。
近年来，越来越多的酒庄倾向于“晚除渣”的酿造手法，也就是尽量让酒泥浸泡在酒液中久一点，除渣后便很快上市。因此，除渣日期（disgorgement）就成了显示起泡酒品质和风味特点的重要标志了。现如今，许多酒庄甚至通过在酒瓶贴QR码的方式来标示除渣日期。
当然，也有酒庄喜欢早些除渣，这样起泡酒中新鲜水果的风味会更明显，饼干、奶油卷的绵密风味会更清淡一些。