葡萄酒风味受颜色影响吗？未必 _风味

专业品析葡萄酒的时候，颜色似乎没有香气、味道那么重要。不过，颜色却会以潜移默化的方式，影响我们的感官……

【葡萄酒风味受颜色影响吗？未必】

葡萄酒的世界的色彩，最有代表性的莫过于红、白、粉三色。如果说葡萄酒的气味和口味各人有各人的体会，那至少颜色我们可以达成共识，对吧？
未必。
“白”葡萄酒从来不是真的“白”，夏布利是柠檬绿色的，苏甸甜酒则是焦金色。“红”葡萄酒从阿根廷马白克鲜亮的紫色，到黑比诺的淡石榴色，多姿多彩。就连桃红，据普罗旺斯人的研究，也有多达二十一种不同的色调。
所以，颜色也和葡萄酒的其他部分一样，需要讨论和推敲。它会给人们对葡萄酒的期待值还有酿酒手法带来明显的影响，最重要的是，它会实际影响到饮用者的品饮感受。
人们对一款葡萄酒的认知，最初来自它的色彩，所以我们用无色的玻璃器皿来乘放，方便欣赏。在《葡萄酒的科学（Wine Science）》一书中，Jamie Goode博士发现人们在看到葡萄酒的色彩后，即使还没有品饮，也会自动产生的潜意识的判断。
不透明的红色，会自然让人们联想到浓郁的风味、更高的单宁和酒精度。Goode引述了颜色专家Charles Spence博士的研究：“红色常被认为是水果在自然界中成熟的颜色”，所以自然而然，人们看到葡萄酒中深邃的颜色，也会联想到更加饱满的风味。
但是发烧友们知道，许多红葡萄酒都可以“证伪”这个推断。比如博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）往往呈现鲜明的紫色，单宁和酒体却非常单薄。
实验证明，眼睛确实可能“欺骗”我们的味觉。2001年，已故的波尔多葡萄酒顾问、著名酿酒学家Denis Dubourdieu就做过一个实验，他在白葡萄酒中加入了无味的花青素，把它“变”成红葡萄酒，再请人品鉴，结果品鉴者纷纷表示他们喝出了“樱桃、李子干、可可粉”的味道。
而在白葡萄酒当中，呈金色的酒款往往令人联想到甜味、果皮浸渍或者橡木桶的使用——也可能三者皆有。近几年时兴的橙酒，就是将白葡萄果皮长时间浸渍在酒液中，从而诞生的葡萄酒种类。这种酒让人们印象深刻，是因为它具有一定的单宁感，还常有氧化风味，另外那鲜明的橙色，也让人过目难忘。
但是整体而言，白葡萄酒的颜色变化幅度比红葡萄酒和桃红低一些。
酿酒师的影响这一切听起来好复杂，不过至少有一件事可以确定：无论是什么颜色的葡萄酒，褐变（browning）都是板上钉钉的氧化征兆，也是葡萄酒成熟度的重要参照，而氧化可以是有意的也可能是无意的——关于这一点，相信勃艮第白葡萄酒的爱好者都懂得。
既然葡萄酒的颜色能够明显影响人的感官，针对葡萄酒色彩的研究也为数众多，对于酿酒师而言，也就有了无数种手段来调节酒的颜色。
是的，在酿造过程中，酿酒师会对葡萄酒进行各种“调整”，这没什么新鲜的。最常见改变葡萄酒风格的手法，包括混酿调配、加温等等。在调整过程中，有时酿酒师会刻意改变颜色，有些变化则是巧合——酸度（具体而言是pH值）、操作手法和浸渍过程，都可能造成颜色的转变。
放眼全世界的酿酒厂，会对葡萄酒进行酸度调整的酿酒师不在少数。但是调酸的主要目的，在于追求微生物稳定性，以及口感的平衡，至于红色会在低pH值下显得更加鲜明，则只是“顺便”的好处罢了。
同样的，要采取氧化还是还原的操作手法，通常也是出于调整风味和单宁的考量，但无论采取哪种手法，都会无可避免地影响颜色。
红葡萄酒的浸渍过程——淋皮、压帽等等，都是为了从果皮提取更多风味和单宁，与此同时也会提取更多颜色——后者算是锦上添花。
酿造时的温度也有影响。更高的发酵温度不可避免地能从果皮里萃取更多的颜色。举一个极端的例子，朗格多克的酿酒师Iain Munson说过，在65摄氏度下萃取30分钟，就能得到通常情况下浸皮三个礼拜才能得到的颜色。
但是，如果要刻意调整颜色，混酿则是最最有用、最常见的手法，Muson说道：“在朗格多克，我们总会备上一两缸紫北塞（x Alicante Bouschet）。在颜色不够深的酒当中，只要加上10%紫北塞，颜色就大大不同。”他补充道，“据说如果秋天去勃艮第，你会在葡萄园看到几行葡萄藤的叶子变成了鲜明的红色——这些就是隐藏在黑比诺当中的紫北塞了！”