[餐饮老炮]春季旺菜10例，烧椒墨鱼仔,韭黄笋丝鸡,炝拌娃娃菜,山野口蘑( 二 )

山野口蘑

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制法：
1.将新鲜口蘑洗净并切片，放入六七成热的油锅中稍炸后捞出沥油。
2.把口蘑片纳盆，加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀，再加少许韭菜花拌匀，装盘即可。
碧绿手掰藕

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原料：池藕300克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量鲜柠檬汁5毫升
制法：
1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，加清水和少许白醋浸泡30 分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟，冲凉。
2.把藕块沥水后纳盆，加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘，即成。
川式泡菜碎配滋味鲍

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制法：
1.将新鲜的鲍鱼治净，然后剞十字花刀。
2.将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜，再入白卤水锅里卤熟。用干辣椒和干花椒炼成煳辣油，将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味，待用。
3.川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水100毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。出菜时，将泡菜垫底，摆上鲍鱼装盘即可。
花开富贵

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原料：金丝蛋盏酥12只（市场有售，袋装）、沙律酱50克、炼乳25克、火龙果粒、弥猴桃粒、黄桃粒、草莓粒各50克
制法：
把金丝盏开袋取出，挤上加有炼乳调制的沙律酱，点缀上各种水果粒，摆入盘中即可。
炝拌娃娃菜

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原料：娃娃菜120克、鲜嫩萝卜苗25克、白醋10毫升、白糖15克、酱油8毫升、炒香的芝麻8克、干红辣椒丝5克、鲜柠檬片25克、色拉油适量
制法：
1.把娃娃菜切成细丝，放进加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟后，捞出沥水。
2.把娃娃菜丝纳盆，放白糖、白醋、酱油和炒香的芝麻，并浇上用热油炝好的干红辣椒丝拌匀，装盘后点缀萝卜苗即成。
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