香槟酿造法 _酿造

用于酿造香槟的方法常被称为“香槟法”（Methode Champenoise），实际上它还有一个更形象的名字：“瓶中二次发酵法”，即让完成酒精发酵的基酒在瓶中进行第二次发酵，形成气泡。

酿造香槟主要分为以下几步：
1. 酿制基酒
酿造香槟的第一步是进行第一次发酵，酿造出中性的干型基酒（Base Wine）。基酒一般要求酸度高、酒精度低，所以酿酒葡萄需要较早采收，以保证较低的含糖量及较高的酸度。葡萄经过采摘及筛选后，会被轻柔压榨，压榨得到的葡萄汁将会于温控不锈钢发酵罐或橡木桶中进行第一次发酵，得到基酒。大多数香槟的基酒在酿成之后还会经过苹果酸-乳酸发酵（MLF），但这取决于酿酒师的决定。
2. 混合
在二次发酵前，酒庄会根据需要的香槟风格将基酒进行混合（Blending）。混合包含多种情况，可以是混合不同葡萄品种、不同葡萄园的基酒以增加复杂度，也可以是混合不同年份的基酒以保证酒庄各年酿造的香槟有着一致的品质和风格等。
3. 二次发酵
混合完成后，酒庄会往基酒中添加由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂以及澄清剂等混合成的再发酵液，随后将基酒装瓶，用带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖封口。在此之后，这些酒会被水平码放于恒温酒窖内，缓慢地进行二次发酵。期间，酒精度会升高约1.2-1.3%，二次发酵产生的二氧化碳也会溶解到酒液中，瓶中气压逐渐增大。
4. 酵母自溶
二次发酵完成后，酒瓶内的酵母就会逐渐死亡并形成沉淀，这些沉淀即“酒泥”（Lees）。死亡的酵母细胞会在酒液中逐渐分解，释放出蛋白质及其他化学物质，为香槟增加面包、饼干和烘烤等典型风味。在香槟产区，这一过程可以持续四、五年甚至十年之久。
5. 转瓶
酒液熟化一段时间后，酒庄会通过人工或机械的方法进行转瓶。转瓶即定期小幅度旋转瓶身，缓慢调整酒瓶的摆放角度，最终使得瓶口近乎于垂直向下，让酒泥缓慢地自然沉淀并聚集到瓶口处。
6. 吐泥与封口
待酒泥聚集于瓶口处时，酿酒师会将瓶颈浸在低温盐水溶液中，使瓶颈处的酒液和酒泥结冰凝固，再将瓶身直立并打开瓶盖，利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥，即“吐泥” 。吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的最终调味液，加入的糖分含量决定着香槟的最终甜度。但是需注意，极干型香槟在这一阶段是不添加糖分的。之后，用软木塞封住瓶口及用铁丝网加固，即完成装瓶。
7. 瓶内陈酿
最后，大多数香槟会在瓶内进行一段时间的陈酿，让最终调味液与酒液融合起来，使酒液变得更稳定。
【香槟酿造法】在香槟产区之外，这种“瓶中二次发酵法”也被叫作传统法（Traditional Method），法国其他产区的起泡酒“Cremant”、西班牙的卡瓦（Cava）、意大利的弗朗齐亚柯达（Franciacorta）起泡酒以及南非标有“Methode Cap Classique”的起泡酒都是采用传统法酿造的。使用传统法酿造出来的起泡酒通常被认为是品质较优且复杂度较高的起泡酒，不过，这种方法通常也比较耗费人力和时间，因此价格也较为昂贵，这也是为什么香槟普遍比其他类型的起泡酒更贵的原因之一。