【咖啡】咖啡俱乐部：什么是湿刨法？咖啡|曼特宁|咖啡豆|羊皮纸

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小分队咖啡俱乐部
【咖啡课堂】今日课题
什么是湿刨法？

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【1】对于咖啡界来说，曼特宁是个蛮特别的存在。它的名字既不是来源于产地，也不是豆种，而是来自于一次语言交流产生的误解。
【2】19世纪40年代，印尼苏门答腊一家咖啡馆某天来了一名日本士兵。他觉得店里咖啡味道很好，于是便询问是什么咖啡。老板误以为问自己是哪里人，于是回答：“曼代宁族人(Mandailing)” 。曼特宁咖啡（mandheling）就这样诞生了。
【3】曼特宁比较独特的是，它的处理方式区别传统的日晒水洗，采用是“湿刨法” 。印尼语称为：Giling Basah ，英语称为：Wet Hulling 。这种处理方法传承于荷兰殖民时代，后续又进行了各种改进，除了在苏门答腊，苏拉威西和巴布亚新几内亚也常见这种处理方式。
【4】印尼的咖啡一般是咖啡农人工采摘的，采摘后会先放入水中进行粗筛选，留下沉底的咖啡樱桃，将浮在表面的杂质和不好的咖啡樱桃去除掉，然后再进行去皮，产出带壳豆。对于传统水洗法来说，此时咖啡豆会进入发酵池进行24-48小时的发酵，然后晒干，直至达到11%的水粉含量，才会剥离羊皮纸层，进行挑选分级。
【5】而湿刨法从发酵开始与传统水洗法开始产生差异，湿刨法的发酵用水量少，发酵时间短，经过这一短暂的发酵之后，豆壳上还会残存一小部分果胶。在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，咖啡农就会把咖啡豆卖给收购者。
【6】收购者会将购买的尚未完全干燥的咖啡带壳豆，直接进行脱壳处理，去除果胶和豆壳，得到生豆，这就是“湿刨”的来源。去皮后的生豆，会直接放置在天井、篷布或路上干燥。因为没有羊皮纸的覆盖，生豆干燥会非常迅速，干燥完的生豆会呈现好看的绿玉色。
【7】印尼的湿刨法可以说是因地制宜的产物，对于一个全年湿度都在70-90%之间，时不时就刮刮台风下下暴雨的地区来说， 2-3周的日晒干燥是一种奢侈的事情，于是就产生了这种能让咖啡豆快速干燥的处理方式。
【8】这种方式也带给了曼特宁特殊易辨别的风味，森木和泥土的气息，被很多人喜爱，这是属于大自然的馈赠与补偿。
*资料来源于网络
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