白兰地原料及工艺白兰地工艺 _工艺

从葡萄酒蒸馏得到的馏出物叫做白兰地。白兰地一般以白葡萄酒为原料，一般是发酵后的新酒，酒精度7-8度，酸度低，提取物少，容易蒸馏。

文章插图
【白兰地原料及工艺白兰地工艺】
红酒渣也可以作为原料。
原理——蒸馏
利用沸点的差异将混合液体中的某种成分分离出来。葡萄酒的主要成分是酒精和水。水在常压下的沸点为100℃，酒精在常压下的沸点为78℃ 。作为蒸馏的结果，可以获得含有更多酒精的液体。
蒸馏的目的是将酒精全部蒸出，同时含有少量沸点较低的醇和沸点较高的酸。但是，沸点较低的乙醛和沸点较高的杂醇油因气味而应去除。
一般工艺流程
1、原料加工
葡萄含糖量不得低于12%，无严重腐烂病粒，去除碎粒和杂物，加重亚硫酸钾，每50公斤加2～8克的原材料。硫磺的加入量控制在50×10～6～75×10～6以下。硫会导致醛类积累，从而损害白兰地的质量。
2、发酵一号白兰地：将压碎的果肉放入池中，自然发酵。一次倒入池中，室温保持在20-22℃，<32℃ 。当发酵残糖低于0.2%时，将果肉从罐中取出并进行蒸馏。白兰地2号：池内剩余汁、皮、渣混合约8%~
30%，加入100%-19%红糖水100升，再进行发酵。待发酵的剩余糖量为0.2% 以下，将白酒与压榨的白酒混合后蒸馏，得到的白酒为2号白兰地。3号白兰地：二次发酵压榨后的残渣送蒸锅蒸馏。
3、陈酿与调配
新蒸馏的白兰地质量粗糙，香气未成熟。它必须储存在橡木桶中才能使其醇厚。陈化的目的是改善产品的色泽和香味。由于老化过程缓慢，需要5年、10年，甚至20-30年。
白兰地陈化的变化：
颜色：白兰地陈化前是无色的。在木桶中储存期间，橡木中的单宁、色素等物质溶入其中，白兰地的颜色逐渐变为金黄色。
氧化：酸、酯等含量增加。
蒸发：酒精含量降低，体积减小。
木材中半纤维素的水解：还原糖增加。
木质素的醇解：形成芳香醛，如香兰素。
加速老化-人工老化：橡木片用0.063～0.075mol碱液在10～16℃下处理2天，然后将橡木片放入20～25℃的白兰地中保存6～8个月，相当于自然老化3～5年。橡木屑是从类似香草醛的化合物、丁香酚和没食子酸中浸出的。
白兰地必须至少存放4年，装瓶，混合酒精度40-45、蔗糖0.5%，加香精，然后冷冻、静置、过滤等工序后装瓶。

白兰地原料及工艺 白兰地工艺

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