潮州的春季食材让这家新派潮州菜馆在上海越发盎然……！美味|味蕾|家人|学会|家常菜

已是阳历的四月，照常理早该是季春时节了，可今年的春仿佛使上了性子，春雨时不时酝酿着，却从没听见一声的春雷，纵然随处可见的姹紫嫣红，却就是不见花落易逝的春愁。细数日历才明白，原来此时的农历还在春的气息最浓郁的仲春里。怪不得，蝉联了数年黑珍珠三星的菁禧荟的餐桌上，到处都是潮州春的影子，安吉雷笋、象牙青茄，香椿、金不换，沙洲春韭、韭黄，原生马蹄番茄，枸杞头、小麦瓜……春芽就在那些熟悉的菜肴里，在侍酒大师吕杨的量身高定的香槟、勃艮第里，又一次报出了无数的“惊（菁）喜（禧）”。

文章插图

文章插图

文章插图

文章插图
前菜没有装进那精致的九攒宝盒里，我还真信了老杜嘴里所说的“家常菜”，随着一道道小菜的上桌，我才读懂，菁禧荟的家常菜一点也不“家常”，哪一道都是精耕的细作，只挑几道未曾尝过的咬个春打个卡便好。秘制豆豉鱼、酸甜一口脆凉菜里还真见了两道看似不起眼的小鱼，秘制豆豉鱼可是特选的潮州本地的春季小鲜鸡腿鱼，我连听都没听过，只是熟悉的蒜蓉豆豉调味，热油酥炸得鲜嫩爽脆，还真让我没齿难忘；那道一口脆，听说用的是北欧一种海鱼的裙边脆肉，用潮汕的酸梅调的味，那酥脆油香里的酸甜明媚哦，像极了我们本帮的熏鱼，却更显嫩滑细糯。

文章插图

文章插图
20年老陈皮雪梨炖水鸭它家的所有炖汤可是一绝，在我的心目中从没之一。都说春江水暖鸭先知了，这20年的老陈皮雪梨炖的细嫩水鸭，果香四溢，回甘浓郁，暗香不断，我自然得趁着汤还滚着烫，好好地细品，赴了这场春天的约会。

文章插图
鲜茄汁煨黄花胶黄花胶的金贵，早在善烹花胶的菁禧荟的各种宴席中频频见证，可这岭南特有的如果水果一般鲜甜的马蹄番茄，做成的鲜茄汁，来煨黄花胶，还真是头一次吃到。

文章插图

文章插图
还以为如此艳粉甜爽的茄汁，驾驭不住胶质肥厚的黄花胶的厚重娇腻，想不到这看似的醇厚，吃来却清爽得没觉腻感，惊讶之余，只能肯请老杜来一解迷惑了。冰岛鳌虾配金不换酱汁鳌虾见过不少，可如此大尺度的鲜活冰岛鳌虾，还是鲜为一见，多亏了菁禧荟才有的苛刻，才宠惯了我的口腹之欲。只是断生的白灼，如同刺身般的嫩滑，搭配上奇香难抑的潮汕经典之“金不换”九层塔酱，才换来这滋味的与众不同，让虾肉越发的鲜甜紧实，吃得忘乎所以。

文章插图

文章插图

文章插图
现剁肉丸生蚝煲春笋那鲜嫩的雷笋最简单的拌进沙拉里也是好吃，更不用吃与潮州的土猪腩，还加上鲜活的生蚝，现剁成肉丸子，煲上春笋了，鲜得自然是掉眉，活脱脱一新潮版的腌笃鲜，菁禧荟独有。

文章插图
菜脯蒸沙皮红玫瑰、鱼汤枸杞菜那一身的粉嫩艳红，看着像极了日本海稀有的金吉鱼，想不到是南海野生的海鱼“红玫瑰”，潮州独有的菜脯同蒸，嫩滑爽口得无以伦比，正是菁禧荟的拿手菜。

文章插图
或许也唯有菁禧荟才如此舍得，用红玫瑰等这样的野生鲜鱼的鱼骨来煲浓汤，让原本略带清苦的枸杞头，如此的嫩滑肥美，鲜香斐然。

文章插图
竟然用本港深海存活了那么多年的响螺脆片，来炒沙洲的韭黄，也不知是螺片清鲜了韭黄，还是韭黄柔嫩了螺片，只是简单不过的小炒，却炒出了至尊的极品之感；还有那鲜活的蓝贻贝烧起了象牙青茄，土猪肉焖的小麦瓜……这小焖小炒的真的只是家常菜吗？！