冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法 。而人们总是一直对冷冻鱼有偏见 , 不如冰鲜冷藏的鱼好 。事实上 , 冷冻鱼一点都不比冰鲜的差 , 反而更加安全 。
冷冻是零下20以下的低温薄保存 , 冷藏是0度左右的保藏 。
冷冻是一种重要的保藏方式 , 鱼的肌肉组织含水量多 , 可溶性蛋白质含量也高 , 又富含不饱和脂肪酸 , 天然免疫物质少 , 鳃和内脏附着的细菌多 。而鱼死后呈弱碱性 , 更加适宜细菌生长 , 也就更容易腐败变质 。在冷冻状态下 , 酶的活性和微生物的生长都被抑制 , 鱼的保质时间也大大延长 , 通常可达数月 。所以冷冻鱼的出现正是为了能够让我们品尝到遥远海域的鱼种 。
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肉质差别在冷冻过程中 , 由于水产品内部水分形成的冰颗粒 , 体积膨胀 , 组织结构遭破坏 , 发生冷冻变性;解冻后其内部水分析出 , 从表面干燥、肉质劣化、食感变差 。
用冷藏方法 , 虽然水产品组织结构未受破坏 , 但对于虾、蟹、墨斗之类的软体类或甲壳类水产品来说 , 由于其肉质中存在蛋白酶 , 在保存过程中肉质会出现白浊现象 , 风味变差 , 肉质变软 。
同时由于保存温度较高 , 微生物繁殖准以抑制 , 因此保鲜期也不过3天 。建议尽快食用 。
营养价值同品种的海鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养 。因为在鱼冷冻时 , 鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶 , 但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合 , 也就不能被全部吸收回鱼肉中 。冷冻鱼大多是在最佳状态时就冷冻起来 , 因此保留了大多营养成分 。这点损失并不影响鱼类的核心营养价值 。几乎和刚捕捞上来的鲜鱼同样美味 , 同样富含蛋白质和Omega-3脂肪酸等营养素 。
而不同海域和不同种类的鱼若养在同一个水族箱里 , 不仅易感染细菌 , 还可能“一命呜呼” , 因此小部分水族箱的鱼看似活泼新鲜 , 实则是靠水里的药在支撑活力 。
口感差别如果在有对比的情况下 , 品尝冰鲜的和冷冻的 , 还是可以尝出来的(品尝部位相同) 。冷藏的口感会更嫩一些 , 毕竟冷冻还是会损失一些水分的 。
冷冻鱼更安全2005年出台实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》强制规定 , 冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内 , 贮存期不得超过9个月 。
美国食品药品管理局(FDA)规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时 , 或是零下20度冷冻7天后才能食用 , 而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时 。
【鱼的冷冻与冷藏 冷藏和冷冻的区别】在-20度的低温下 , 可以有效的杀死细菌以及寄生虫 , 这样在食用时更加安全 , 而且在吃生鱼片时 , 需要急速冷冻杀死寄生虫 。冷冻的鱼更安全 。
而对于冷藏 , 由于保存温度较高 , 微生物繁殖准以抑制 , 因此保鲜期也不过3天 。建议尽快食用 。
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综合来说 , 冷冻鱼在营养上基本不流失 , 而且在使用上更安全 。虽说在口感上对于口味很敏感的人能够品尝得出来 , 但差别不是很大 。只要冷冻符合条件 , 解冻方法正确 , 冷冻时间不超过1个月 , 口感上完全与冰鲜鱼没有差别 。所以 , 如果不是沿海城市 , 盛产海鱼的地方 , 在挑选海鱼时 , 建议选择冷冻的海鱼 , 这样比较安全 , 因为你不可能知道冰块冷藏的海鱼是否已经超过保质期 。
平常在外面吃到的那些口感很差的海鱼 , 基本上是冷藏超过保质期的海鱼 , 而这也就是造成我们认为冷冻鱼不新鲜的错觉 。
深海鱼为适应生存环境并防范天敌 , 所以几乎都是深红色或是朱红色 。而这些色泽也正是吸引钓友以它为对象鱼 , 并证明其为现流深海鱼的最大卖点 。
所以能够把你钓起来的深海鱼 , 从钓起那时一直到卖掉或送人时 , 都依然的艳光四射 , 就是每位钓友必须作的功课了 。
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