重庆火锅底料的做法(正宗重庆火锅底料配方)1 。黄油火锅底料
甲:10公斤黄油 。
b:郫县豆瓣1kg,二井条泡椒1kg,子坝椒3kg,(干辣椒1kg)
c:葱0.5kg,葱0.5kg,姜0.2kg,蒜0.2kg 。
d:八角50、山奈酚15、肉桂35、香叶50、白纽扣50、曹玲50、丁香15、草果50、砂仁35、茴香50(单位:克)
二、操作流程
1.加入10公斤黄油,慢炖 。
2.将材料C(葱、葱、姜、蒜)放入油锅中,小火加热,中间煮50克高粱酒,搅拌均匀,将材料C慢火炒香 。
3.去渣,油温降至110℃,加入姜末50克,蒜末50克,炒香,加入郫县豆瓣酱50克,小火慢炒至脆,然后将高粱酒50克煮至半熟,炒匀,再加入冰糖50克 。
4.豆瓣酥香时,放入二井条的剁椒,慢炒至红润,中间煮50克高粱酒,搅拌均匀 。当胡椒粉的水分变干时,加入巴赞胡椒,慢慢翻炒 。然后煮50克高粱酒,翻炒至水干油红 。
5.将干红辣椒放入油锅中,用文火煸炒,然后将高粱酒50克煮熟,炒匀,加入材料D(八角、山奈、桂皮、香叶、白纽扣、曹玲、丁香、盐、鸡精、草果、砂仁)用文火煸炒1小时左右 。
6.离火,小火煨1-2小时,沥干渣,得火锅底油 。
7.将渣放入15公斤水中煮沸,将表面残留的油煮沸 。加热后沉淀,就是火锅底油 。
第三,在桌子的底部 。
黄油底料500克,黄油火锅油5公斤,大骨狂傲汤3公斤,鹰茶3公斤(清热去火去油腻) 。
大葱5节,姜片30克,盐10克,鸡精50克,冰糖3-5克(酒醅50克),胡椒粉5克,干辣椒节70克,干红辣椒30克 。
第四,香油调味菜
蒜末30克,建华香油50克,味精3克,鸡精3克,葱花10克,香菜末10克 。
第五,原汤风味菜
蒜粉25克,香葱15克,紫金牛根20克,香菜粉15克,火锅汤100克,味精10克,鸡精10克 。
6.老火锅和新火锅
重庆火锅分为老火锅和新火锅 。新火锅是指一次性锅底,以及衍生出来的以其他食材为主要配料的鱼火锅、烤鸡等火锅 。由于一次性锅底全是新油、新汤、新食材,大多缺少了煮火锅时“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的醇厚口感 。大多数重庆本地人不喜欢吃一次性锅底的新火锅 。很多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅底料都采取了“一锅百制”的 ,即本地市场还是传统的老火锅,外地市场换成新火锅 。
七、蘑菇汤火锅底料
红豆博客以野生蘑菇为主,味道鲜美,营养丰富 。现在顾客越来越注重养生,菌汤火锅大打折扣 。
费的爱好是四川的菌汤火锅有很多知名品牌,全国各地都有很多菌汤火锅的忠实客户 。菌汤火锅取胜的关键在于选料和汤底 。
八、蘑菇汤火锅汤
材料:老母鸡2只(约9斤),老鸭2只(约11斤),猪骨15斤,鸡架1块(15斤),猪皮5斤,龙骨5斤,水70斤,姜0.5斤,葱白0.8斤,白芷20g,花椒15g 。
材料:美味牛肝菌20克,黄牛肝菌20克,松茸20克,黄玉20克,干香菇30克,黑口蘑30克,黑牛肝菌30克,茶树菇30克( :纯净水20公斤+姜片15克,煮40分钟)
九、蘑菇汤火锅去锅流程(清汤)
答:生姜2片+小葱15g小红枣2- 5个+枸杞5g 。
b:盐15g+味精15g+鸡精10g野生山珍25g+蘑菇精25g+鸡油50g蘑菇汤8kg 。
十、番茄锅底
茄子锅底基本是由传统火锅发展而来 。很多川外其他省份的顾博主无法适应口味较重的麻辣火锅,选择吃清淡的火锅,番茄火锅应运而生 。
火锅选用新疆更好的西红柿,去皮去籽,油炸,配以牛骨汤、鸡骨汤精制而成 。口感细腻香浓,可以吃海鲜,动物肉,湖里的各种蔬菜,也可以直接喝汤 。
西红柿很重要,汤是主要的 。
材料:番茄20公斤、鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个 。
流程:将西红柿放入沸水中煮10分钟左右至熟,捞出,去皮,去蒂,撕成大块 。
鸡油加热,放入番茄酱,炒香,炒红,再放入番茄块,炒透,最后挤柠檬汁入锅发酵,得番茄酱 。
与锅底混合:番茄酱(自制)5公斤,水或鸡汤3公斤,盐10克,白糖50克,鸡精40克 。煮一下就可以吃,也可以把原料烫一下 。
XI 。番茄选择
番茄皮自然红亮,大而均匀,自然成熟,果肉红润 。
提前3小时把西红柿炒好,然后浸泡发酵 。发酵时更好取适量的新鲜柠檬汁 。让未煮过的西红柿块变软 。
将番茄放入沸水锅中,大火煮10分钟左右 。煮到皮被轻轻去掉 。
削好的西红柿更好不要用刀切开,而是把它们掰成碎片 。
十二 。番茄锅的底料
1.鸡油的选材和熬制 要注意 。鸡油的红豆博客不要用太多!选用黄鸡油,小火慢煮 。鸡油太多番茄汤吃起来很无聊,不清爽 。
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