这种法国人的黄酒，竟然跟大闸蟹也很配 _法国

【这种法国人的黄酒，竟然跟大闸蟹也很配】

文章插图

文章插图
汝拉黄酒节，这一天是为了庆祝新一年份的汝拉黄酒而举办，节日的历史要追溯到1997年，趁着这个节日，我们来好好聊一聊汝拉黄酒。
“Vin jaune”，法语意即“黄色的葡萄酒” ，很写实又朴素的名字。我总觉得汝拉黄酒跟中国黄酒特别像，当然，是干型的中国黄酒——元红。这种酒一般呈黄色，老年份的是琥珀色，通常带有坚果、香料等香气，风味有一点类似干型的菲诺(Fino)雪莉酒。这类氧化风格的酒在刚接触的时候确实不容易让人接受，但很多人都表示，在尝试过几次后喜欢上了这种风格的酒，我自己也是其中一员。如果有机会遇到这类酒，还是试一试吧，说不定哪天，你就改变对他们的看法了呢。
汝拉黄酒是用萨瓦涅(Savagnin)葡萄酿造的，它跟芳名远扬的琼瑶浆(Gewurztraminer)同属于 Savagnin 家族(也叫 Traminer 家族)，琼瑶浆是家族中的粉色香型变种，而萨瓦涅是白色变种，全名为 Savagnin Blanc 。仔细分辨下，可不是长相思(Sauvignon Blanc) 。
这种葡萄和这个葡萄家族，嗯，都很厉害。萨瓦涅是很古老的葡萄品种，记得前几天刚看到新闻，检测中世纪法国遗迹中的葡萄籽，发现跟现在的萨瓦涅没什么分别，长相思、白诗南、绿维特利纳等葡萄品种都是萨瓦涅的后代。
萨瓦涅葡萄通常种植在泥灰质土壤，要等到 10 月底甚至更往后再采收，因为需要潜在酒度达到 13%-13.5% 。(潜在酒度就是理论上葡萄中含有的糖全部转化为酒精能达到的酒精度。)有了葡萄果实，按正常白葡萄酒的工艺发酵就好。发酵结束后，要进行倒桶，是将酒液转入容量为 228L 的橡木桶中。倒桶时，酒液不能填满橡木桶，因为要给酵母产膜提供空间。之后，就是汝拉黄酒酿造最精华的部分。
在合适的储存条件下，酒液中的酵母会产膜，也就是酵母形成的浮在酒液表面的纱状物。雪莉酒与汝拉黄酒，他们工艺的相似之处就在于都有酵母产生的 flor/voile 。“voile”在法语中有面纱之意，可以说是酵母为葡萄酒织的面纱。voile 能保护酒液不过度氧化，在陈酿过程中缓慢发生变化，氧化过程中会生成很多物质如乙醛、挥发酸等等，这些物质带给汝拉黄酒不同于普通葡萄酒的风味口感。汝拉黄酒的 voile 相比雪莉酒的 flor 会更薄，呈灰色。
上世纪 70 年代，汝拉地区引进了人工接种酵母以产生 voile 的技术，如今有一些生产者在使用这种方法，也有人认为传统的自然法能造就更好的葡萄酒。储存陈酿的环境对于汝拉黄酒非常重要，合适的环境才能自然产生 voile 。储存的地方要很通风，以便环境温度、湿度适应 voile 的变化，毕竟要陈酿至少六年三个月呢，期间万一出了问题，就功亏一篑了。
另外，在遥远的南半球，有种植了萨瓦涅葡萄的澳大利亚人在尝试汝拉黄酒的酿造工艺。据说他们本来想买的是西班牙下海湾的阿尔巴利诺(Albarino)葡萄，结果发现买到的是萨瓦涅。
作为一种陈年能力非常强的葡萄酒，存上几十年对汝拉黄酒来说不是问题，曾不止一次看到过 19 世纪留到现在的汝拉黄酒被拍卖出高价的新闻。
汝拉黄酒的瓶子很特别，名为“clavelin”，长相如图，容量是 620ml，这个容量是一升酒液在经过 6 年 3 个月的陈年后剩下的容量。不过，在法国以外的地区，也有 375ml 的汝拉黄酒出售。
汝拉当地人爱用孔泰(Comté)奶酪和布雷斯鸡搭配汝拉黄酒，中国人则表示无论是中国的还是法国的黄酒，都很适合配大闸蟹。曾经看到过一款汝拉黄酒的酒标，上面印着一个“蟹”字，很有意思。(小酌日历 )