咖啡：用化学解锁冷煮咖啡和热咖啡的区别咖啡|煮咖啡|抗氧化|烘焙|啤酒|咖啡豆

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冷饮可能是煮咖啡最热门的趋势，但对于这个过程如何改变饮料的化学特性知之甚少。科学家们现在报告说，在没有加热的咖啡中，有可能促进健康的抗氧化剂的含量与用同样的咖啡豆用传统方法配制的咖啡有很大的不同，特别是对于暗烤咖啡。
研究人员正在美国化学学会(ACS)的在线平台上展示他们的研究结果。
“这项研究可以让咖啡爱好者了解他们如何在家里根据科学和分析化学制作自己的咖啡， ”研究该项目的本科生梅根·格里姆(Meghan Grim)说。
“在我第一次尝试了冷咖啡之后，我想在家里煮咖啡，但结果不太好， ”该项目的首席研究员NannyZ.Rao博士说。拉奥和她的合作者梅根·富勒(MeganFuller)一起研究了科学文献，了解她做错了什么。拉奥说：“当时还没有关于冷咖啡的研究，所以我们决定做一些。 ”
在冷煮过程中，磨碎的咖啡与室温或更冷的水混合，浸泡两天，有时是在冰箱里。它可以是喝的，冷的，也可以热的。在热煮中，磨碎的咖啡与沸水或近沸水混合，最多浸泡几分钟。在任何一种情况下，咖啡渣有时被压，然后饮料被过滤，以消除地面。
研究人员来自托马斯杰斐逊大学，他们之前评估了从轻烤豆子中提取的热和冷酿造的爪哇中的酸度和抗氧化剂。在另一个项目中，他们分析了中暗焙烧和中粗磨对咖啡品质的影响。现在，他们在五种不同的温度下烘烤哥伦比亚豆子，从174℃的轻烤到209℃的暗烤--并研究在热咖啡和冷咖啡中对酸度、抗氧化剂和其他天然化学物质的影响。
拉奥的研究小组发现，在较轻的烘焙过程中，咖啡因和抗氧化剂的含量在冷热啤酒中非常相似。然而，在较暗的烘焙过程中，出现了显著的差异。拉奥说：“热啤酒从研磨中提取的抗氧化剂比冷酿造的要多，而且这种差异随着烘烤程度的增加而增加。 ”因此，由深色烘焙而成的热饮会产生一种潜在的更健康的饮料。热腾腾的啤酒也含有更多的特定种类的酸和总溶解固体。在相同的烘焙条件下，无论是热啤酒还是冷啤酒， pH值都是相同的，但随着焙烧温度的升高，两者的酸性都会降低。
Rao说：“我对消费者的建议一直是喝他们喜欢喝的东西。 ”“但是，如果你想制作一种含有抗氧化剂或酸度的咖啡饮料，你可能需要注意烤肉。如果你想喝一种低酸饮料，你可能想要一种更深的烤肉。但请记住，对于较深的烤肉，热咖啡和冷咖啡的抗氧化含量之间的差距要大得多。 ”
所有这些项目的最大挑战之一是可再现性。 Rao说：“我们已经进行了实验，我们使用的是相同的豆子，相同的机器，相同的设置，结果与前一批不完全相同。 ”“酿酒业也是如此。每次都要创造一个始终如一的杯子是非常困难的。我非常尊重那些能做到这一点的咖啡师。 ”为了达到这一完美水平，研究人员变成了训练士官，仔细地规范了他们的过程。他们开发了一种程序，用于将水添加到磨碎的咖啡中，如何倒入水，持续多长时间，如何摇动溶液，如何压榨煮好的咖啡，以及如何对其进行分析。他们为每一步设定了时间限制，页边距仅为几秒钟。这种严格性产生了更多可重复的结果。
【咖啡：用化学解锁冷煮咖啡和热咖啡的区别】研究小组现在已经开始比较这两种酿造工艺和烘焙程度对呋喃的影响。呋喃是一种存在于生咖啡豆中的风味化合物，也是通过烘焙产生的。这类化合物在冷饮中尤为重要，因为它缺乏蒸汽将挥发性有机化合物带入鼻子，所以它的香气不像热饮那样独特。