月饼的做法苏式月饼的做法及配方 _月饼

月饼的做法（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）
（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）
新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
糖浆80% 枧水1.6%
兆福牌浓香猪油或精制牛油27%
【月饼的做法苏式月饼的做法及配方】B 低筋粉100%
糖浆78% 枧水1.5%
兆福牌清香猪油或精制牛油27%27%
C 牛筋粉100%
糖浆82% 枧水1.3%
兆福牌浓香猪油或清香牛油27%
（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。
（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。
（五）用上火220℃ ，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可

月饼的做法1、无糖五仁馅40000克制作方法：1、月饼皮、馅比重2：8 。2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。无糖豆沙月饼皮料配方：1低筋粉5000克2生油1400克3麦芽糖醇液3750克4碱水75克5鲜鸡蛋黄1000克皮制作方法：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入1内搅拌均匀；3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。馅料：1、无糖豆沙馅40000克(市售)制作方法：1、月饼皮、馅比重2：8 。2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。无糖玫瑰月饼皮料配方：1、低筋粉5000克2、生油1400克3、麦芽糖醇液3750克4、碱水75克5、鲜鸡蛋黄1000克皮制作方法：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入1内搅拌均匀；3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。馅料：1、无糖五仁馅37000克(市售)2、无糖玫瑰花3000克3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。制作方法：1、月饼皮、馅比重2：8 。2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。无糖黑麻月饼皮料配方：1、低筋粉5000克， 2、生油1400克， 3、麦芽糖醇液3750克， 4、碱水75克， 5、鲜鸡蛋黄1000克。皮制作方法：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入1内搅拌均匀；3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。馅料：1、无糖黑麻馅40000克(市售)制作方法：1、月饼皮、馅比重2：8 。2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼皮料配方：1、低筋粉5000克， 2、生油1400克， 3、麦芽糖醇液3750克， 4、碱水75克， 5、鲜鸡蛋黄1000克。皮制作方法：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入1内搅拌均匀；3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。馅料：1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克/40000克/40000克/40000克。制作方法：1、月饼皮、馅比重2：8 。2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。无糖水果蛋黄月饼皮料配方：1、低筋粉5000克， 2、生油1400克， 3、麦芽糖醇液3750克， 4、碱水75克， 5、鲜鸡蛋黄1000克。皮制作方法：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；2、生油加入1内搅拌均匀；3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。馅料：1、无糖水果水果馅36000克2、咸鸭蛋黄400个馅料制作方法：将水果馅分400个，每个馅内包一个咸鸭蛋黄。制作方法：1、月饼皮、馅比重2：8 。2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。广式豆蓉月饼的做法详细介绍

月饼的做法 苏式月饼的做法及配方

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