教你腌制松花蛋 松花蛋制作( 二 )


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选蛋:逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工 。
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制料汤:将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热开水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应彻底完成后才可使用 。
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腌蛋:将精选的鲜蛋洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篾或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃~25℃下,经25~30天即成熟 。
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包泥:松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥 。
先用冷水冲掉蛋上的残液,将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度 。
在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷壳或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右即可成熟上市 。
二、山东松花蛋的制作
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配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5千克,黄土适量 。
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加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用 。
经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮 。
然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封 。
经40天左右,即可成熟出缸 。
出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存 。

三、松花蛋怎么做一、益阳松花皮蛋的制作
松花皮蛋是湖南益阳市蜚声中外的特产,松花皮蛋味道鲜美,爽口,余香绵长,风味独特 。
1原料:鲜鸡蛋1000个(用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减),纯碱(食用纯碱面)10千克,生石灰25.25千克,红茶末5千克,食盐4千克,黄丹粉0.9千克,草木灰25千克,干黄土25千克,水50千克 。
2选蛋:逐个通过灯光照检和敲验,选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工 。
3制料汤:将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中,倒入热开水,搅匀后分批倒入生石灰,边加边搅拌,除去石灰渣等沉淀物后静放1~2天,待化学反应彻底完成后才可使用 。
4腌蛋:将精选的鲜蛋洗净晾干,然后码入缸或坛中,盖上竹篾或压蛋网盖,慢慢倒入料汤,最后加盖封好缸口,在20℃~25℃下,经25~30天即成熟 。
5包泥:松花蛋成熟后,为防止蛋壳破碎和变质要包泥 。
先用冷水冲掉蛋上的残液,将料汤和黄土拌匀,用草木灰调整其黏稠度 。
在蛋上均匀地包一层泥,再滚上一层稻谷壳或谷糠,然后入缸封口,经1个月左右即可成熟上市 。
二、山东松花蛋的制作
1配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5千克,黄土适量 。
2加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用 。
经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮 。
然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封 。
经40天左右,即可成熟出缸 。
出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存 。

四、松花蛋的制作工艺松花蛋又名皮蛋(Preserved egg) 。
当你敲掉松花蛋外头的那层泥,剥开蛋壳,就露出了一层青褐色、半透明的蛋白 。
再仔细瞧瞧,蛋白中还嵌?一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹,人们称之为松花 。
松花蛋也因而得名 。
可是,松花蛋上的松花是从哪里来的呢?
原来,松花蛋上的松花,是经过一场化学反应「雕」成的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质(Protein) 。
禽蛋放置时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸(Amino Acid) 。
氨基酸的化学结构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用 。
人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。
它们恉穿过蛋壳上的细孔,跑到蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐 。
这些氨基酸盐不溶於蛋白,於是就以一定的几何形状结晶出来 。
那漂亮的松花,正是这些氨基酸盐(Amino salt)的结晶体 。
其实,松花蛋的蛋黄呈青黑色,这也是一场化学变化所造成的:蛋黄的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫 。