咸鸭蛋怎么做咸鸭蛋怎么做才会出油( 二 ) _咸鸭蛋

首先是到集市里去选蛋，可不是什么蛋都可以做盐蛋的。鸡蛋由于它的蛋质过于细腻，做盐蛋后，蛋白便会太老，不象鸭蛋做出的那么细嫩，蛋黄又会过于紧板，吃起来变成粉末，不象鸭蛋做出的盐蛋，那么有质感，也就是我们常说的不翻沙，所以，做盐蛋的原料，最好选择鸭蛋。
鸭蛋的选择也很有讲究，因为盐蛋制作的周期多为一个月左右，为了使盐蛋更鲜美，最好选择新鲜的鸭蛋。当然，也不能有“坏蛋” 。如何选择呢？这里教你几招：
1、由眼识别：通常新鲜的鸭蛋，外壳颜色多为肉黄色，而时间久了的鸭蛋外壳颜色偏白，你对比这两只蛋就会发现，差别还是挺大的。同时，最好选择外壳有污痕即没有清洗过的蛋。因为清洗会破坏蛋壳上的一层保护粘膜，缩短鸭蛋的保质期。
2、光照法：把经过肉眼识别选出的蛋放到选蛋专用的灯箱上，如果光线太强，还可以用手在上面遮一遮光。这时你会发现，好的蛋内部是半透明的，而坏了的蛋便会变黑，如蛋内有部分变质，变质的部分就会出现黑斑。
【咸鸭蛋怎么做咸鸭蛋怎么做才会出油】3、水泡法：如果保存蛋的环境温度适中，鸭蛋便会渐渐变成小鸭子，如何识别鸭蛋是否已经处于这种转变之中呢。有效的办法就是象这样把鸭蛋逐一放入水中，没有发生这种变化的鸭蛋是沉入水底的。当然，浮在水面上的蛋就不能再用来做盐蛋了，不然，你做出来的就不是盐蛋而是盐小鸭了。
蛋选好了，就可以做盐蛋了，做盐蛋的方法也有几种，选向你介绍最简易的一种盐水泡法。先用一个容器盛一些自来水，当然，如果有条件的话，最好是用自然的冰雪水，这样，盐蛋的颜色会更清澈。然后在水中放入足够的食盐并搅拌，直到容器底部可见少许没有溶化的盐粒，还可以在其中放入一些花椒等传统作料，再把选好的鸭蛋放入其中，放到阴凉处30天以后，就可以食用了，这种方法的好处是简单，但所做的盐蛋不够翻沙，而且保质期不长，做好后10天左右，就会变质而有难闻的臭味。
另有一种做法叫灰包法，即是找来一些草木灰，除去较粗的炭头，放在容器中，然后向容器中一边加水一边搅拌，让灰变成糊状，再向其中加入盐和作料，再搅拌，直到容器四壁较易被灰浆糊住，这时，就可以入进鸭蛋了，搅拌一下，让蛋壳上糊满灰浆，取出来放在阴凉通风的地方，等上一个月，就可以食用了。
泥包法与灰包法完全一样，只是把草木灰换成黄泥就行了，这两种包法虽然复杂了一些，却是最正宗的做法，味道纯正，做好后保质期也可以超过两个月。
无论是哪种做法，放置的时间都不宜过长，如果超过三十五天，盐蛋的蛋黄就会失去油份，变得干燥，蛋白会变得太咸、太硬。在节目的最后要提醒你的是：盐蛋中盐份较高，自然钠离子也很丰富，如果你的肾脏功能不是太好，最好还是少吃一点。教你八种自制盐蛋咸蛋的办法。
1．草木灰腌制。把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）
2．米汤腌制,用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐（食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加），据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。
3. 将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均栽淮满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
4．盐水腌蛋，腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦) 。腌鸡蛋时放点白酒，可以使蛋黄出油，味道很好。待盐水冷却，将把要腌制的鸡蛋洗干净外皮上的胶状保护膜（鸡蛋可预先在水中浸泡一小时），洗好后捞出晾干，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。
5. 将鸡蛋洗净，并用布擦干；在蛋皮上摸一层黄酱，再滚一层盐。找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸡蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口，最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可。这样的做法不会像传统腌鸡蛋时间长了会臭掉，而且会腌得流油，特别香！
6．五香味蛋取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。

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