酸菜鱼火锅的做法麻辣酸菜鱼的做法最正宗的做法( 二 ) _做法

【风味特点】
1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼” 。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
材料: 1.新鲜的草鱼。2.酸菜、乾辣椒、花椒、薑丝、葱段。
调味料：盐1/4茶匙、糖少许、太白粉1茶匙、绍兴酒1/2大匙、麻油少许。
做法:
1.草鱼切成0.5公分左右的厚度(不要切太薄，否者煎的时候会散开)，长约六公分宽约四公分，再去除鱼骨。
2.将调味料拌匀后醃渍鱼肉片约15分鐘，这样比较滑嫩，若是一般的鱼，怕去骨麻烦，也可一整条鱼料理，只要在鱼身左右各画三刀醃即可。
3.开始热锅，加入油约三大匙，把醃好的鱼用大火煎约半熟，即可盛出(看起来焦焦的这样更好更香) 。
4.锅内放入乾辣椒与花椒用小火炒香，再加入薑丝，小拌一下再加入酸菜(最好有带叶子的酸菜)转大火炒拌三分鐘，让酸菜的香味散发后，随即加入500cc左右的水(视锅的大小)，这裡也可加入一些火锅料(如丸子.饺类等..) 。
5.因酸菜有点咸只要再加四分之一茶匙的盐和二分之一的糖搅拌约再煮个三分鐘让味道散开即可，再加入先前煎好的鱼，煮个半分鐘即可盛出，再加上一些葱段，即可完成酸菜鱼火锅。
材料: 1.新鲜的草鱼。2.酸菜、乾辣椒、花椒、薑丝、葱段。
调味料：盐1/4茶匙、糖少许、太白粉1茶匙、绍兴酒1/2大匙、麻油少许。
做法:
1.草鱼切成0.5公分左右的厚度(不要切太薄，否者煎的时候会散开)，长约六公分宽约四公分，再去除鱼骨。
2.将调味料拌匀后醃渍鱼肉片约15分鐘，这样比较滑嫩，若是一般的鱼，怕去骨麻烦，也可一整条鱼料理，只要在鱼身左右各画三刀醃即可。
3.开始热锅，加入油约三大匙，把醃好的鱼用大火煎约半熟，即可盛出(看起来焦焦的这样更好更香) 。
4.锅内放入乾辣椒与花椒用小火炒香，再加入薑丝，小拌一下再加入酸菜(最好有带叶子的酸菜)转大火炒拌三分鐘，让酸菜的香味散发后，随即加入500cc左右的水(视锅的大小)，这裡也可加入一些火锅料(如丸子.饺类等..) 。
5.因酸菜有点咸只要再加四分之一茶匙的盐和二分之一的糖搅拌约再煮个三分鐘让味道散开即可，再加入先前煎好的鱼，煮个半分鐘即可盛出，再加上一些葱段，即可完成酸菜鱼火锅。

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