人不管走到哪一步 , 总得找点乐子 , 想一点办法 。是的 , 美食就是我找的乐子 , 想的办法!小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!
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导读:
它是“潮汕三宝”之一 , 味道又咸又鲜 , 越南人很喜欢吃 , 你吃过吗?讲到潮汕三宝 , 你会想到什么?咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露 。沿海地区的人 , 对于这种古老的调味品应该会比较熟悉 。其实不止是在我国 , 在东南亚很多的国家 , 它都是必不可少的调味品 , 尤其是在越南 , 已经到了没有鱼露都不会做菜的地步 。
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【鱼露是用什么东西做的 鱼露是什么调料】鱼露到底是用什么东西做的呢?鱼露是由鳀鱼等鱼类或虾浸入盐水中 , 经过两三个月的发酵成熟后过滤而得 。古罗马人 , 还把这种调料称之为“万能药” , 与各种东西混合使用 。
鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的 。在地中海各地研究人员就发现 , 大量底部附着有鱼露的结晶土壤 , 按照时间推算的话 , 可以追溯到公元前5世纪 。在我国最早发现鱼露的踪迹 , 则是北魏末年 , 贾思勰所著的《齐民要术》 。
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在作酱法中提到:“不用切 。去鳞 , 净洗 , 拭令干 , 如脍法披破缕切之 , 去骨 。大率成鱼一斗 , 用黄衣三升 , 一升全用 , 二升作末 。白盐二升 , 黃盐則苦 。干姜一升 , 末之 。橘皮一合 , 缕切之 。和令调均 , 內瓮子中 , 泥密封 , 日曝 。勿令漏气 。熟以好酒解之” 。简单的讲 , 就是用生鱼去鱼鳞、鱼骨 , 加盐密封发酵 。这和传统的不去内脏 , 用盐腌制发酵得到鱼露的做法是差不多的 。
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不过贾思勰当时并不是把它叫做鱼露 , 而是叫鱼酱 。如今不管是在潮菜、闽菜还是东南亚料理中 , 鱼露都是必不可少的调味品 。它色泽呈琥珀色 , 味道带有咸味和鲜味 。
鱼露它是“潮汕三宝”之一 , 为啥要叫鱼露?
名字的来历 , 和它的制作是不无关系的 , 潮汕人制作鱼露在清光绪《揭阳县正续志》就有记载:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之 , 煮熟色赤 , 味鲜美 , 亦可作醢” 。这里的“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料 , 当地人把鱼汁称之为“醢汁” 。
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鱼露的来历 , 基本上也是参照它制作过程而得到的 。那市场上这么多的鱼露 , 我们该如何挑选到符合自己的需要的呢?
1、鱼露的用料是影响品质的关键 , 很多的厂家为了节约成本 , 会用各种鱼的内脏还有下脚料一起发酵 , 然后再经过过滤 , 优质的鱼露 , 成分表中可以看用什么鱼做的 , 不同的鱼类品质不一样 , 珍贵的鱼种做出来的鱼露品质也更好 。
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2、看发酵的时间 , 一般发酵的越长 , 它的鲜香味就会越浓 , 不过这也会大大加大它的制作成本 , 自然发酵时间长 , 鲜味物质浓 , 如果是快速发酵 , 口感则大打折扣 。
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3、看它的氨基酸态氮 , 根据国家SB/T 10324-1999标准 , 一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上 。数值越高 , 品质也越好 。此外 , 还要注意看它的配料 , 是否添加了焦糖色这些 , 尽可能选择没有添加剂的那种 , 本身鱼露的盐分就比较高 , 其实不需要额外的添加剂来使用的 。
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