自然门美食e族TB■“树形”配方法的实践，自制麻香红油，让凉菜口味出众的妙招

前几天给大家介绍了一下来自“香料王国”印度的树形配方法，以及与我们的君臣佐使结构的一些区别。
之后又具体分析了一些“树形配方法”的配方，感觉里面的香味层次，更加灵活丰富，尤其是在制作直接出味的调料时，这种方法还真很不错！

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我所说的直接成味的调料，就是类似于拌菜料，拌面料，一些调味油，提香油等，它不是像卤肉一样，通过和食材的融合达到口味标准，而是直接用自身香味提升口味层次。
这么一研究，就有点喜欢上它，毕竟手里多一种武器就能多好多种玩法，昨天就来了一次小实践。
昨天由于出去办事回来比较晚，就在一家刚刚开放的品牌小吃店来了份儿酸辣粉，媳妇评价说他家的酸辣粉口味很不错，尤其那种麻香味儿，我仔细品了品，确实这麻香味挺诱人的。
但以我平时的经验来说，这个口味层次关键在于麻和香二者的配合，回来以后就做了一款麻香红油，今天早上拌个凉菜一尝，还真的不错！

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我一般做一个香料配比，都很讲究层次和架构，因为这些必须协调有序，口味才不会乱，那么做这款麻香红油的话，如何分配根基香、枝干香和复杂香呢？
根基香我采用了一个大胆的思路，就是把红花椒和青花椒搭配作为基础，因为它们虽然同属花椒，但味型不同，以前我总喜欢把这两种按比例混合使用，麻香兼备，而这次我把这二位当做两种香料使用，组成根基香。
然后再以3种香料配合他们，组成枝干香，最后再辅助4种香料点缀，组成复杂香，这样用9种香料做成这个麻香红油的组合。
配比如下：
根基香：红花椒40克青花椒35克
枝干香：多香果4克桂皮5克山奈5克
复杂香：小茴香3克阳春砂3克孜然3克灵香草2克
其实后两层的香料组合，就是衬托两种花椒的麻香的，所以用量很少，为的是不喧宾夺主。用法有两种，一种是配制好后磨成粉用，另外一种是把完整香料泡制后，在油里熬出香味用，我个人比较喜欢用粉料，感觉出味好，但就要求在磨制的时候要细，并且要用小筛子过一下，以免影响口感。
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制作方法其实和我多次说过的红油程序差不多：
例如菜籽油3斤，就在盆里放入中粗辣椒400克（秦椒和朝天椒1:1 ，如果要更辣些就秦椒、朝天椒，小米辣1:1:1），加上麻香料粉20克，香醋20克，芝麻50克，拌匀待用。
菜籽油烧到220度以上关火，略降温后放入蔬菜料洋葱50克，姜片50克，带根香菜两棵，中小火熬到蔬菜料收干，捞出，然后测量油温，待油温达到170-175度范围内，把油分三次倒入辣椒粉中，每一次都要充分搅拌，最后点入5克高度白酒，盖好静置8小时以上可用。
麻香料可以根据自己的口味做增减，辣椒也可以根据口味调整辣度，不能变的是各种材料的品质要好，以及油温的掌控等。

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香料和草药
这个也不是什么秘方，就是自己的一个小玩儿法，有没有用的，搏大家一笑，也许您喜欢这种口味，就能算是个小惊喜。
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