皮肚皮肚怎么洗干净( 二 ) _洗干净

三、以皮成冻融合百味
将猪皮整理洁净，切成细丝或铰碎后，加葱、姜、绍酒熬煮，待猪皮完全溶化时过滤到容器内，调味后冷却成冻，再切成片或小块状装盘食用，透明晶亮、极富弹性。此即古代的“水晶脍” ，在调味时不加酱油的称为“清冻” ，加了酱油的称为“浑冻” ，各有特色。猪皮胶液的可塑性很强，可利用汤匙、酒杯等容器或模具，在胶液中放入自然色彩的丝、粒或蟹黄、咸蛋黄、变蛋等，冷却后制成“五色彩冻”、“水晶玛瑙冻”等冷菜，美观雅致，给人一种色味俱佳的愉悦享受。
用猪皮熬成冻制作特色菜点的馅心，以其鲜汁盈口见长，这是中国烹饪的一绝。如汤包、灌汤鱼圆等，都巧妙地利用了胶原蛋白热则成汤、冷则成冻的原理，尤其是汤包在制作馅料时先将猪皮和鸡肉、猪筒骨等同熬，熬成鲜美稠浓的胶液，经过滤、调味、冷却成冻，俗称皮冻。再将皮冻切碎和肉馅一起拌匀。包好的汤包皮薄、馅足，可谓“隽味内和，薄而不绽” ，上笼以后，旺火足气，一气呵成，特别要注意不能粘底，否则全功尽弃。吃时既要趁热，更需技巧：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤， ”其味之美，不胜言表。
四、以皮入汤，高汤基料
“戏子靠腔、厨师靠汤” 。这句古谚强调了高汤对于制作菜肴的重要性，特别是山珍海味类菜肴，去腥去臊入味醇化的每一个过程都需要高汤，而高汤的制作是高级厨师的必备技术，吊制高汤的基本原料尽管各地略有出入，但是大体是相同的，如火腿(带皮)、鲜猪脚爪(带皮)、母鸡、虾籽等。将汤炖好后，再用鸡哨吊汤，最后汤成淡绿豆色，鲜醉异常，如果将100克汤倒在玻璃上，将其推开，冷却后，可从玻璃上撕下一层薄薄的明胶，透明而富有弹性，经过化验，氨基酸与明胶含量极高，皮胶起着粘着多种氨基酸的作用。
五、膨化肉皮，引领民间食馔
膨化肉皮俗称“皮肚” ，是民间最普遍的最受欢迎的烹饪原料之一，制作时，先将鲜肉皮铲净肥膘，去尽毛污，风干晒透，成透明状，用热油焐透使其回软，再入高温油锅中以使其膨化，食用时以碱水泡去油污，清水汰净，可烧、可烩、可凉拌。如：烧杂烩、烩皮肚、凉拌皮肚、皮肚汤等，具有口感暄软，老少咸宜，胶质丰富、卤汁充盈、经济实惠、雅俗共赏等诸多优点，深受人们喜爱。
六、以皮制胶、以胶助味，以胶制菜，前景广阔
随着科学技术的发展、食品制造行业对猪皮的运用，更达到了出神入化的地步。用猪皮熬成的明胶除了可供制作火腿肠、方腿等食品外，还可以成为助味剂、抗氧化剂，并可通过特殊工艺，制成明胶鱼翅、人造燕窝等。无论从外形、色泽以及发制后的口感上都能以假乱真，以其低廉的价格占领市场，弥补高档珍稀原料的不足。再以人造海蜇皮为例，将清理干净的鲜猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，猪皮即变得柔软，似半透明状态。取出切成丝状，再放入稀食碱水中浸泡片刻，取出用凉开水漂洗干净，挤出水分，以葱椒油或麻酱油拌食，口感与海蜇皮十分相似，亦很别致。
综上所述，猪皮来源广泛、价格低廉，食法多样，既可入菜，还可入药。中医认为，猪皮味甘、性凉，入少足阴经。西汉医圣张仲景的《伤寒论》中就有用“猪肤汤”治疗“少阴下痢，咽痛胸满心烦”的记载，在当代社会，人们对猪皮的利用价值不断有新的认识，特别是猪皮所含丰富的胶原蛋白能延缓衰老，改善微循环，而成为护肤养颜的佳肴。同时对胃溃疡患者来说，经常食用猪皮，有助于创口恢复。猪皮中所含胶质还能帮助人们咳出吸入细小纤维和粉尘。如今丰富多彩的猪皮类菜肴越来越受到食客们的青睐，必将引领着时尚风味的潮流，不断被发扬光大。油发肉皮又称为皮肚，是采用油发后，再经碱发，然后入菜。首先用开（温）水泡透（根据季节），至柔软时入碱水中提质，再入清水漂清就可以做菜了，可以代鱼肚（民间称为假鱼肚）。

皮肚 皮肚怎么洗干净( 二 )

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