『红厨』餐厅复业后，该换些什么菜？试试这些吧！( 三 )

白芷、八角各100克、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、荜拨12克、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱：
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照7∶2∶1的比例混合均匀即成。
制作：廖伟雄

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将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。
制作流程：
1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
制作：罗建

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山药泥、糯米面、纯牛奶和成剂子，拍面包糠、杏仁炸透，外酥脆内软糯，香甜自然，口感丰富、卖相超“萌” 。
提前预制：
1.山药500克蒸熟、去皮，入搅拌机打成泥，纳盆；纯牛奶80克、白糖15克搅匀化开，倒入山药泥中，加糯米粉200克揉成团备用。
2.保鲜盒里放粗面包糠500克、杏仁100克混合拌匀。
走菜流程：
每30克和好的糯米山药泥下成一个圆剂子、按平，裹匀面包糠和杏仁，取出入六成热油小火浸炸4分钟至色泽金黄，捞出控油，装盘即成。
说明：
和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。
制作：刘杰

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肉馅内添加适量海米提鲜味，卷入白菜叶中，拖蛋液煎至金黄，成菜外香里鲜，是一道创意家常菜。
调制肉馅：
猪五花肉末400克加入葱姜水50克、盐5克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉4克、味精4克、蛋清1个朝同一个方向搅打上劲，然后加入木耳碎80克、韭菜末80克、海米末50克拌匀。
走菜流程：
1、胶州白菜取叶片，入热水烫一下，捞出吸干水分，抹上一层水淀粉，放上一排肉馅，卷成卷儿，之后拍淀粉、拖蛋液。
2、平底锅下花生油烧热，下入白菜卷小火慢煎至金黄色，装盘即可上桌。
制作关键：
煎白菜卷时火不要太大，否则容易煎糊。
【『红厨』餐厅复业后，该换些什么菜？试试这些吧！】——————