『红厨』餐厅复业后，该换些什么菜？试试这些吧！

随着疫情瘴雾渐渐散去，现在，已复业、已开放堂食的餐厅越来越多了，虽然前来就餐的客人还是历历可数，但也阻止不了餐厅更换菜单、吸引客人的决心。你的菜单上新了吗？看看下面这些菜，能否装进去？
制作：北京京瑞温泉国际酒店中餐行政总厨唐国伟

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炒鸡时加入大量的醋，避免鸡肉加热后变柴，且经过长时间的炒、炖，酸味已随热气挥发，只留醋香；辅料使用黑豆，这种黑色食材具有养生温补的作用，符合市场目前的流行趋势。
批量预制：
1.柴鸡3只（净重约1500克/只）宰杀治净，剁成大块，下入冷水锅中加热至沸腾，捞出冲洗干净，沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。
2.锅入底油烧至八成热，下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克，待醋香味散发时，添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克，加清水没过鸡块，大火烧开转小火炖20分钟，放泡发的黑豆1000克再煮20分钟，关火将鸡块、黑豆分别盛出，原汤沥渣备用。
走菜流程：
取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中，中火烧至汤汁浓稠，加拉过油的菜椒块30克翻匀，装入砂锅，点缀汆熟的胡萝卜仔（一切为二）、茴香苗适量即可走菜。
制作：成都红杏酒楼厨政经理张雪峰

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肘子一般多用于红烧、酱焖，让人感觉油腻，想要做成清爽style ，怎么办？其实很简单，只要用大量的姜和醋给肘子解腻就可以了。走菜时配上翠绿的长豇豆和鲜黄的姜碎，好吃又好看。
批量预制：
1.带皮猪前肘燎烧去尽余毛，刮洗干净，用竹签在表皮扎出数个小孔，放入垫有竹箅子的桶中，倒入清水10千克没过，加生姜片800克、芹菜600克、大蒜200克、干辣椒100克、花椒30克、生抽200克、白糖80克、老抽50克、盐30克、香叶30克、小茴香、砂仁各20克，大火烧开转小火浸煮1小时，捞出自然晾凉，卤汤沥去渣子备用。
2.肘子表皮刷一层麦芽糖水，下入七成热油中火将表皮炸成虎皮状，捞出沥油，入沸水锅中汆烫去油，捞起沥干、冷却，去掉大骨，将肘子瘦肉一面切成肉断皮不断的块，皮向下放入碗中定型，放入小黄姜、大葱段，浇入清鸡汤，加盐、胡椒粉、料酒调味，覆膜上笼蒸90分钟至肉质粑糯，取出捡去小黄姜、大葱段，将肘子入保温箱备用。
走菜流程：
1.取一碗肘子，放入盘中，肘子原汤留用，表面放汆过水的豇豆节100克。
2.姜末100克装入码斗，浇入烧至七成热的菜籽油60克激香，倒入肘子原汤，加陈醋、生抽各10克、盐8克、香油5克、味精3克兑成味汁，浇在肘子上，撒葱花10克即可走菜。
说明：
1.“七滋八味”中的姜汁味以盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油（或红油）调制而成，既可用于凉菜，如“姜汁黄瓜”、“姜汁豇豆” ，又能做成热菜，如“姜汁热窝鸡” 。调制凉菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出二者的味道；调制热菜时，则可根据不同菜肴风味的需要，添加郫县豆瓣或辣椒油，但注意要以不影响姜、醋味为前提。
2.四川的肘子分为两种，一种是不经过炸制，直接煮完再蒸，做好后外皮光滑软糯；另一种就是这道菜中的虎皮状，需要经过煮、炸、蒸三步完成，肘子皮就会由光滑变成“虎皮” ，软糯的同时还带着少许Q弹感觉。