枧水枧水的作用与危害 _危害

枧水是什么东西，做月饼放的？用烤箱自制美味月饼材料: 面粉500克油 150克糖浆 350克吉士粉 25克(没有也可不放) 枧水 10克馅现成的馅料 (小月饼是50克的,我做的哈密瓜、...枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）
枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色．
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关．
搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
枧水的配制：配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用
配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入

枧水是什么配料？起到什么作用？枧水在粤菜里等同与“碱水”，也就是平时说的“小苏达” 。
【枧水枧水的作用与危害】小苏打是细小的白色晶体,微有咸味,常用作发酵剂,因为它受热或受酸作用,很易放出二氧化碳气体,在面团中形成蜂窝状。枧水在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，ph值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。脱氢乙酸钠产品性质：本品易溶於水、甘油、丙二醇，其水溶液在120℃下不发生变化，呈中性或微碱性。本品符合fcc（iv）质量标准，为白色或近白色结晶性粉末，无臭。微溶於乙醇和丙酮，耐光、耐热性较好。水溶液与120℃加热2小时仍保持稳定。规格：指标名称标（q/iwnn01-2003） fcc iv版外观：白色结晶粉末白色结晶粉末含量（干计） 98％min 98％min 砷（以as）计 0.0003％max 0.0003％max 水份： 8.5-10％max 8.5-10％max 重金属（pb）计 0.001％max 0.001％max 机挥发物 ┈┈ ┈┈ 氯化物（以 cl- 计） 0.01max ┈┈ 硫酸盐（以so42- 计） 0.015％max ┈┈ 游离碱（以na2co3 计） 0.08％max ┈┈ 用途：脱氢醋酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。包装 25kg纸板桶，内衬塑料袋25kg纸塑复合袋内1kg塑料袋。保质期：本品保质期为2年，存於密封、防潮、阴凉处，不得与有毒化学品混合运输储藏。

枧水 枧水的作用与危害

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