20.软炸肝尖
配料:猪肝500克,鸡蛋2个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量 。
做法:(1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用 。(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊 。(3)锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟 。
21.拌肚丝
主料:熟猪肚六两 。配料:青椒半两,熟火腿半两 。调料:红椒油二钱,香油二钱,味素三分,精盐、香醋、大蒜各少许 。
做法:(1)把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝 。火腿切丝 。(2)肚丝码在盘底,中间码青椒丝,上面放火腿丝,整盘呈桥面型,顶上放蒜末 。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可 。
22.五香熏鸡蛋
主料:鸡蛋12个 。调料:白糖五钱,八角三瓣,湿茶叶、花椒少许,精盐三分,香油一钱 。
做法:(1)将鸡蛋洗净放入冷水锅内(水没过鸡蛋),用小火煮至五成熟捞出,剥去蛋壳 。(2)将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟 。
23.腌卤鸡
配料:斤重雏鸡一只,精盐适量,花椒面半钱,大料面二钱 。
做法:活鸡宰杀褪毛开膛洗净,用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀,在冰箱中放置二天 。将腌料洗净,放在盘中上屉蒸熟 。
24.肉炒酸菜
主料:净猪肉150克、净酸菜500克 。调料:葱丝二钱,佐料油二钱,姜丝、酱油各一钱,熟猪油75克,精盐、味素各五分 。
做法:(1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝 。酸菜切细丝,用温水洗净,挤净水 。(2)炒勺放火上烧热,加熟猪油,下葱姜丝炸锅,放入肉丝翻炒,八成熟时,加酱油、精盐、味素,放入酸菜丝颠炒,添汤用小火煨3~5分钟,淋上佐料油出勺即可 。
特点:鲜脆稍酸,东北风味 。
25.醋熘土豆丝
主料:土豆500克 。调料:豆油35克,醋35克,精盐7克,花椒10粒,葱、姜丝、蒜片共15克 。
制法:土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,控水 。大勺入油,用旺火烧至六成热,先用花椒炸一下捞出,再放葱、姜丝、蒜片炸一下,随将土豆丝下勺翻炒,加醋、盐炒熟出勺 。
26.拔丝苹果
主料:苹果350克 。调料:白糖150克,湿淀粉7钱,鸡蛋一个,豆油750克,面粉适量 。
做法:(1)苹果去皮、剜核,切成桔子瓣形 。(2)将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊 。(3)勺内倒油烧至七成热时,将苹果逐块滚上酥糊,炸至八成熟时捞出,将油倒出 。(4)勺内加少许油,放入白糖熬化(约160度,以能拔出糖丝为准),把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻,挂匀糖浆装盘 。
27.猴戴帽
配料:肉三两,炸油一斤耗七钱,精盐适量,姜一钱切米,鸡蛋一个,酱油二钱,水粉芡三钱 。
做法:肉剁碎,加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅,挤成小枣大的丸子,入五成热油炸成红色起盘 。鸡蛋摊成皮,盖在丸子上即成 。
28.干炸里脊
主料:里脊肉400克 。调料:湿淀粉125克,熟猪油750克,芝麻油10克,精盐5分、味素3分,花椒面少许 。
做法:(1)将里脊肉切成五分见方块,放在盘内 。(2)将湿淀粉放在小盆内,加精盐、味素、花椒面调和,再加芝麻油调匀制成糊 。(3)勺内加熟猪油烧至六成热,将里脊逐块挂上面糊,放油锅炸熟捞出装盘 。
特点:外焦里嫩 。
29.猴上竿
做法:(1)蒜台切寸段,用水氽熟,趁热滚江米面 。(2)蛋浆加入盐、蒜台调匀 。(3)少量油在勺中烧四成热,将浆好的蒜台放入 。用筷子翻炒即可 。
30.炝肉丝蜇头
主料:熟肉丝100克,蜇头(皮)600克 。调料:精盐7分,味素5分,花椒油3钱,姜丝5分,香菜段1钱 。
做法:将蜇头切成细丝,用温水洗净泥沙,再用凉水漂洗两遍,用七成热的热水烫一下,控净水份后放在盆中,将肉丝放进去,加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀,装盘即可 。
特点:鲜脆爽口 。
31.清炒肉片
做法:(1)肉切小薄片,芸豆切斜马蹄片,蒜台切寸段,葱切段,姜蒜切米 。(2)肉里点酱油,用油热勺,待勺热后,换入温油放肉片快速翻炒,待肉片稍变色时,放入葱姜蒜翻入勺底,再放入衬菜、酱油,翻勺炒透即可 。
32.片肘花
主配料:熟肘肉四两,味素二分,花椒油二钱,醋一钱,酱油四钱 。
做法:肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘 。
33.芥花拌肘花
主配料:熟肘肉四两,芥花少许,香油三钱,酱油四钱,醋二钱 。
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