黄花鱼的做法黄花鱼的制作方法( 二 ) _黄花鱼

拉糟鱼块
基本特点糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口
基本材料鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克
1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
菊花黄鱼羹
基本特点江南菜羹，由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）中段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋，因中南海鲜美，流传至今。
基本材料黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，
黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，
1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。
微波炉制法
锅中加油、姜、葱大火2分钟，放鱼和鸡汤大火4分钟后取出鱼，加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克，加盖大火10分钟，放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿，大火5分钟；调好生粉浆，放入汤内拌匀，大火1分钟，加香油、胡椒粉拌匀，倒入蛋液，搅拌数次，搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起，食时投入鱼羹内即可。
松鼠黄鱼
基本特点鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜
基本材料主料:黄花鱼1条(600克左右为宜) 。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米) 。
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好
干蒸黄鱼
原料黄鱼2 尾约1000 克肉丝100 克泡辣椒丝25 克
葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25 克
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；
另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；
上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
湖南生熏大黄鱼
原料/调料：
新鲜黄鱼1条约750克，酒1／2汤匙，葱1条，姜2片，白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1／2杯，生菜叶2枚。
制作流程：
①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身，腌约20分钟。
②在锅内将油烧成六分热之后，放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟)，约2分钟后，捞出滤干油分。
③用一只姜炒锅，在锅内放下茶叶、白米与黄糖后，用小火燃烧，待各料冒烟时，即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上)，再将鱼平放在网上，并盖严锅盖，用小火熏烧，大约15分钟，见鱼身已变成茶黄色时即好，将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚，盘边饰蔬菜花)即可。

黄花鱼的做法 黄花鱼的制作方法( 二 )

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