东北酸菜的淹渍方法渍酸菜方法: 1、买来的白菜暴晒两三天,紫外线杀菌,使表面老帮枯萎 。去掉老帮,用清水冲洗干净;2、将白菜放入开水中稍烫一下,烫的时间不要太长,用凉水过凉或放凉;3、将放凉的白菜放入保鲜盒中,注入凉水,上面用盘子之类的重物压实,盖上盖密封;4、室温放置两三天发酵,然后放入冰箱中,可以隔几天拿出放到室温下半天,否则冰箱温度太低不容易发酵变酸,二十天以后就可以吃了 。(过去东北都是冬天渍酸菜,室温十度左右最合适,室温高的话用冰箱可以偶尔拿出来加快发酵)
提示: 1、即使在东北,也有许多人家说渍不好酸菜,容易烂 。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对,只要保证以下几点,应该就没什么问题: (1)白菜要选择好的白菜; (2)选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌; (3)制作的过程保证无油; (4)不放盐发酵效果更好 。(现在许多东北人渍酸菜都喜欢放盐,但是放盐会影响发酵的效果,白菜容易变黑变臭)2、过去东北渍酸菜都是用大缸渍,最后在上面压上大石头,压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面,另一个可以把白菜压实,放更多白菜 。现在家庭一般没有这种大缸,我就用保鲜盒渍的,在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面,如果压一个盘子不够,就多压几个吧,一定不要露在外面,露在外面的会腐烂;3、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以,很简单 。4、渍酸菜要密封,可以防污染和其他杂菌落入,影响发酵效果 。过去都是用塑料薄膜盖好,我用保鲜盒渍的,密封效果更好;5、过去渍酸菜都是整棵渍,如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些,可以把白菜竖切成两半或四半,或者把白菜叶掰开渍 。
东北酸菜的腌渍方法(生腌)
原料:大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克米醋一袋(250ml)
工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)
做法:1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可 。
2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些 。
3.水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐 。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天 。
4.次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口 。自然发酵一个月就可以了 。
另一种方法前后步骤和生腌基本相同 。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸 。并且可以不加盐和醋 。这是传统的做法 。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸 。
提示:1.在腌制过程中,不能沾油,以防白菜腐烂 。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些 。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂 。我今年试验一下,效果如何还有待验证 。
2.要在天凉以后腌制,便于保存 。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右 。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵 。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康 。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;)
4.注意密封,尽量减少与空气接触,有利于发酵 。
东北酸菜怎么腌?1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀 。2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开 。3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝 。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短 。这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样 。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂 。酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利 。东北酸菜 原料:大白菜,一定要挑好的大白菜 。个大、心很实的白菜是最佳选择 。调料:盐(好像不放也行) 腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放 。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层可以适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头 。然后倒进生水 。一个月后(有的地区20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取 。说明加注意: 1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行 3、用那种农村装水的大缸最好 4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好 。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_ 6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌 7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃 。8、大部份饭馆里的酸菜不好 。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味 。9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒 。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了 。10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火不用没事,应该不会坏掉 。只要淹的没问题 。温度高熟得快一点 。
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