现在的松鼠桂鱼是淮扬菜系的代表作 ， 享誉海内外 ， 有色有香 ， 有味有形 ， 还有声 ， 松鼠桂鱼上桌时 ， 浇上热气腾腾的卤汁 ， 桂鱼便吱吱地叫起来 ， 活像松鼠 ， 备受食客欢迎 。 清代《调鼎集》有关于松鼠鱼的记载：“取季鱼 ， 肚皮去骨 ， 拖蛋黄 ， 炸黄 ， 作松鼠式 。 油、酱油烧” 。 季鱼是季花鱼即桂鱼 。 《调鼎集》所载菜肴均出自清代乾隆、嘉庆时期 ， 证明苏州乾隆年间有松鼠鲤鱼 ， 今天的松鼠桂鱼正是在松鼠鲤鱼的基础上发展起来的 ， 只是古代松鼠鱼挂的是蛋黄糊 ， 今天的松鼠鱼是拍干淀粉；古代松鼠鱼炸后加油、酱油烧成 ， 今天的炸好后直接将制好的卤汁浇上；今天的松鼠鱼造型更逼真 ， 酸甜可口 ， 古代松鼠鱼难以比拟 。
做松鼠桂鱼 ， 先将半斤左右的桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏 ， 去掉头上的皮衣 ， 洗净 ， 把鱼头沿鳍斩下 ， 摊开、拍扁 。 把鱼背部的鱼骨切掉 。 不切破鱼腹 ， 尾巴处留一雨脊骨 。 桂鱼去骨后 ， 皮朝下摊开 ， 用斜刀切成花刀 ， 刀深达肉的五分之四 ， 不切破鱼皮 ， 在尾巴处开个口 ， 将尾巴从刀口中拉出 。 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀 。 炒锅上火 ， 烧热后倒入植物油 ， 油热至七成 ， 将桂鱼蘸少许淀粉 ， 放油锅中炸数分钟 ， 鱼肉定型 。 再将鱼头蘸上淀粉 ， 放入油锅中炸 ， 炸时用筷子按压鱼头 。 待鱼肉、鱼头炸至金黄色 ， 捞出 ， 将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中 ， 装上鱼头 ， 拼成整条鱼的形状 ， 让头部和尾部翘起 。 将番茄放入碗内加鲜汤 ， 糖 ， 香醋 ， 酒 ， 盐 ， 湿淀粉拌成调味汁 。 将松子在油锅中炒熟 ， 捞出放在小碗中 。 炒锅中留少许油 ， 放葱段煸香捞出 ， 加蒜瓣末 ， 笋丁 ， 香菇丁 ， 豌豆炒熟 ， 下调味汁用大火烧浓后 ， 放猪油、虾仁拌和 ， 淋上麻油 ， 放入少许清汤 ， 烧沸后 ， 用湿淀粉勾芡 ， 加入热油少许推匀 ， 出锅浇在摆好的桂鱼肉上 ， 撒上松子即可 。

本文插图
苏州名厨在烹饪上精益求精 ， 对松鼠桂鱼进行不断改良 ， 现在苏州流行的松鼠桂鱼 ， 光佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉等 ， 达十五六种 。
桂鱼又叫鳌花鱼、鳜鱼 ， 属脂科鱼类 ， 与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名 ， 为我国四大淡水名鱼之一 。 桂鱼身长扁圆 ， 背部隆起 ， 身体较厚 ， 尖头 ， 口裂大 ， 略呈倾斜状 ， 大眼 ， 体青果绿色带金属光泽 ， 体侧有不规则的花斑点 ， 小细鳞 ， 尾鳍截形 ， 背鳍前半部为硬棘 ， 有毒素 ， 后半部为软条 。
【色香味商情@美食·美说│巴 陵：松鼠桂鱼】明代医学家李时珍将桂鱼誉为水豚 ， 形容味鲜如河豚 。 有人将桂鱼与龙肉对比 ， 说明桂鱼风味不凡 。 唐朝诗人张志和《渔歌子》中的名句“西塞山前白鹭飞 ， 桃花流水鳜鱼肥” ， 就是赞美桂鱼 。 桂鱼味甘、性平、无毒 ， 归脾、胃经；含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素 ， 具有补气血、益脾胃的滋补功效 。
桂鱼肉质美味细嫩、丰厚坚实 ， 少刺肉多 ， 呈瓣状 ， 为鱼中佳品 。 桂鱼肉极易消化 ， 对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者有补虚的作用 ， 有利于肺结核病人康复 。 桂鱼肉热量不高 ， 富含抗氧化成分 ， 对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的人是极佳的选择 。 适宜体质衰弱 ， 虚劳赢瘦 ， 脾胃气虚 ， 饮食不香 ， 营养不良的人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合 。 有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用 ， 吃鱼前后忌喝茶 。
桂鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可 。 品尝松鼠桂鱼最佳时节当推每年三、四月间 。

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