干鱼翅的泡发鱼翅的泡发 _小知识

鱼翅发泡(干鱼翅发泡法)
鱼翅是中国传统珍贵食品之一，与燕窝、海参、鲍鱼并称为中国四大“佳肴” 。但由于我国地处温带，冬季寒冷，旱涝等自然灾害频发，内陆地区远离海洋，干鱼翅较多。但是干鱼翅的浸泡却成了大问题。

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干鱼翅怎么泡？干鱼翅的浸泡
浸泡干鱼翅的主要程序如下:
泡、炖、煨，根据鱼翅的粗细、嫩度、口感不同，膨润的、时间、温度也不同。
干鱼翅的浸泡
将鱼翅放入清水中浸泡五小时左右，将鱼翅放入电饭锅中煮熟，将鱼翅放入锅中用一个柠檬或橘子煮去腥味，煮二十分钟左右，关火，开启保温系统，让鱼翅在电饭锅中浸泡三小时左右，再放入清水中浸泡两小时，即成待用。如果鱼翅没问题，出水时间可以相应缩短到半小时。
浸泡干鱼翅的小贴士
1.注意选材。无论使用什么等级的鱼翅，发霉变质的鱼翅都不应该使用。
2.浸泡时，一定要勤换温水，至少3次，以免鱼翅因水臭味变质。
3.煨之前用两块竹笆夹住鱼翅。这样一来，一是避免鱼翅沸腾，二是避免鱼翅变形腐烂。
4.煨的时候要注意时间。笔者的经验是:老硬鱼翅一般炖5-6个小时；软鱼翅一般炖4-5个小时。煨鱼翅的时间不宜过长。如果太长，鱼翅表面容易因破裂而陷入沙里。当然煨的时间也不能太短，否则黑外膜和砂粒都不会去掉。
5、煨制时，应采用小火煨制的，不能开锅。如果大火烧开，有可能会把鱼翅表面烧开，鱼翅表面会变烂，沙粒会混入鳍肉中，不容易刮皮除沙。
另外，鱼翅在加工前要根据其大小和嫩度分开，以便单独加工。否则，小而嫩的鱼翅烂了，老而结实的鱼翅还没有完全加工好。
6.煨鱼翅不能用铁锅和铜锅。由于鱼翅中含有硫和蛋白质，当遇到铁和铜时，会发生化学反应生成硫化铁，使鱼翅表面产生黑黄斑点，影响成品质量。鱼翅时，建议用瓷罐、不锈钢等器皿煨制。
7.煨鱼翅时，或鱼翅制成后，不宜沾油、碱、盐等物质，否则会使鱼翅皮融化，影响熟食质量。
8.鱼翅煨好后，在去除肉和骨渣时，用竹签轻轻一挑，尽量保持鱼翅整齐，以免影响菜肴美观。
9.鱼翅去除骨渣和砂粒后，需要反复清洗，不断用清水冲洗，一是洗掉骨渣和砂粒，二是洗掉腥味。
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