白酒：酿酒需要泡肥肉，揭秘豉香型白酒工艺大全，新手也能学会的特色酒( 二 ) 白酒|大米|米酒

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【白酒：酿酒需要泡肥肉，揭秘豉香型白酒工艺大全，新手也能学会的特色酒】(6) 肉埕陈酿
刚蒸出的成品酒均呈不同程度的生涩味，缺乏醇厚感，故必须经过一段时间的贮存，然后加入肥肉陈酿，使酒香醇可口。用肥猪肉浸泡酒，其比例是1：10 ，也就是每只贮酒埕放酒20千克，肥肉2千克，浸制时间为3个月，使肉中脂肪酸缓慢溶解于酒中，给酒带来一股特有的豉香，有人也叫肉香。浸泡埕应加盖以减少酒分的挥发损失，一般在长期浸制过程中，损失的酒精度为2%vol左右，故加入浸泡的酒应比产品要求的酒度略高。
(7) 压滤包装
经过肥肉陈酿3个月后，将酒倒入大缸或大池中，让其自然沉淀20天以上(原浸制埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸) ，使酒澄清透明。经过品评和化验鉴定，精心勾兑，合格产品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物，用抽酒泵将池中间部分澄清的酒送入压滤机中进行压滤，滤出成品装人贮缸或贮池，然后根据需要包装出厂。

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二、工艺的继承与创新
1、豉香型白酒工艺
通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结，改进后的工艺主要继承了传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及除肥肉酝浸工艺。豉香型白酒传统工艺的发酵方式类似液态法，适应了南方常年几乎高温的气候，能够保持稳定及较高的出酒率，利于采用机械化生产，因此劳动生产率较高，生产成本较低。蒸馏方式为釜式蒸馏，适宜液态法使用，效率较高，能够保持豉香型基础酒的固有风格。陈肥肉配浸能使基础米酒香与陈肉香有机结合，形成传统豉香型白酒“豉香”的特有风味。
2、工艺改良关键点的控制
传统豉香型白酒产品由于风味特殊，且酒质较淡薄。因此存在很大的地域局限性，而且产品的竞争力不强，无法提升产品的价值。广东石湾酒厂为了改良原有风味，从以下几方面对工艺进行改良。
(1)发酵周期豉香型白酒是低度酒，加上发酵工艺的特殊性，口味比较淡薄。适当延长发酵期有利于风味物质的产生，增加酒体的丰满度，相对改善原有酒体较淡薄的缺点。通过试验，将原工艺15天左右的发酵期提高到20天，最长不超过25天，尤其夏季必须避免发酵期过长导致酸液发酸，影响出酒率和风味。通过延长发酵期，使酸、酯类物质均有所提高，能够比原来增加10%以上，达到总酸0.50克每升以上，总酯1.10克每升以上。
这样不仅保证基础酒符合国家标准的要求。而且在口味上由于增加了较多的微量成分，从而使酒体更丰满、味更长。
(2) 酝浸工艺
浸肉是豉香型白酒的关键工序，是典型风格形成的必要工序。传统工艺要求浸泡一个月以上，这样形成的风味对于老顾客还是习惯的，但对于新接触豉香型白酒的消费者来说，口味太过特殊，油哈喇味过重，基本无法接受，因此造成了传统豉香型白酒的消费群体越来越窄、越来越老化的局面。市场也表明，不创新，不改良传统产品将有可能逐步被市场淘汰。因此，从1998年开始，公司已逐步思考对传统工艺的改良。通过对浸肉工序的跟踪总结，以小陶坛浸肉10-15天为优;大陶缸浸肉20天为佳，不锈钢罐浸肉容器必须以25天为好。小坛浸肉15天，辛二酸二乙酯含量与斋酒馏段的相比明显增加，含量为0. 18毫克/100毫升。浸肉后的感官风味符合要求，到2003年开发玉冰烧酒进行市场测试时，最佳浸肉时间已缩短为6-15天，说明市场消费者口味一直在向轻肉味的趋势改变。因此，新开发的产品调整了浸肉时间，减少了油脂味，口味更清爽受到了消费者的欢迎。但产品的典型特征成分二元酸一乙酯总量亦相应降低。从原来的7毫克每升.以上减少到3-4毫克每升，而且还有下降的趋势。因此，豉香型白酒行业在讨论标准的修订时，已对此指标项目提出修改论证，目的是为了更好地适应消费者的需求，在传统工艺的继承与创新中找到新的平衡点，这应该是一个动态，不断改良的一个过程。