白酒：酿酒需要泡肥肉，揭秘豉香型白酒工艺大全，新手也能学会的特色酒白酒|大米|米酒

豉香型白酒，国家标准定义为：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏、陈肉酝浸、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
豉香型于1984年首先由米香型分离出来，确认为豉香型属其他香型，于第四届全国评酒会被评为国家优质酒。 1996年豉香型白酒标准GB/T 16289-1996发布实施，2006年对一些指标进行了相应调整，修改为GB/T 16289-2007 ，2006年12月原中国酿酒工业协会宣布，广东石湾玉冰烧米酒被评为国家级豉香型代表产品。 2014年9月广东南海九江酒厂的“九江双蒸酒”获国家地理标志保护产品，这是全国首家获得国家地理标志保护的豉香型白酒。九江双蒸酒传承了200多年的酿造技艺，其独创的九江双蒸酿造技艺，已于2009年入选广东省“非物质文化遗产”名录。此次获得国家地理标志保护，对九江乃至广东当地特色产品的发展将会起到极大的推动作用。

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玉冰烧酒是边糖化边发酵工艺的典型代表，其生产工艺的特点是没有“川法小曲酒”的培菌糖化工序，因此用曲量大，实际上是传统的液态发酵。据广东的王民俊研究介绍，传统豉香型生产工艺如下。
一、传统豉香型生产工艺
1、生产工艺流程
大米——蒸煮——摊晾——配曲搅拌——入埕发酵——蒸馏——肉埕陈酿——沉淀——压滤——包装成品
2、操作要点
(1)蒸粮
玉冰烧酒所使用的原料是大米，其质量要求：无虫蛀，不霉烂，不变质，含淀粉量75%左右。蒸粮设备采用水泥锅，每锅先加入清水110-110千克，然后通入蒸汽至水沸腾，装大米90千克，加盖至水又滚时进行拌饭，关闭进汽阀门，等米粒吸水饱满，再开小汽，饭20分钟左右，便可出饭。
(2) 摊晾
成饭后用铁铲将饭装入松饭机，打松后摊于饭床上摊晾冷却，在冷却过程中常用木掀将饭翻转以加速品温下降，夏天当饭温降至35℃以下，冬天40℃以下时，将饭铲成一堆，准备撤曲。晾饭操作要求：饭温应均匀，饭粒应疏松不得成团。成饭质量要求：软硬适中，饭粒疏松，内无白心。
(3) 配曲
当饭温冷却至适中后，将已磨成粉的酒曲撒于饭面，用曲量为原料量的18% -20% ，也可根据成品曲的质量和气候情况而有所增减。
配曲的操作要求：曲和饭应充分拌匀，然后才能装入酒埕发酵。
(4) 入埕发酵
入埕前应将酒堤清洗干净，每只埕先加入清水6.5-7千克，然后将饭平均分装，每埋装料5千克 (以原料计) ，用埕盖封埕口，移入发酵房发酵。控制好发酵温度是提高出酒率的一项重要技术措施，发酵前3天最好能控制发酵房室温为26-30℃ ，严格控制品温不得超过40℃
玉冰烧濟的发酵期与传统小曲米酒基本相同，夏短冬长，通常要求夏天发酵15天左右，冬天20天以上，春秋介于两者之间。发酵完毕，酒廖表面平静，闻之有扑鼻芬芳，尝之酒味浓郁，酸味正常，微带苦涩味，即可进行蒸馏。
(5) 蒸馏
蒸馏设备可使用改良式蒸馏甑，冷凝器为蛇形冷却管。蒸馏前必须检查蒸馏甑的多个接头，确保不漏酒汽，以免造成不必要的损失。
蒸馏甑每次可投料250千克 (以大米量计) ，用直接火力或间接蒸汽进行蒸馏，初蒸出酒头应另行收集，然后接中馏酒直至勾兑工序所需酒度为止，以后蒸出的为酒尾，酒头酒尾应重新复蒸，以减少高、低沸点的杂质，保证酒质的醇和。