喉咙■喉咙灼热，酒精在“作祟”！酒精|葡萄酒|

摘要：同样是葡萄酒，为什么酒精度有高有低？酒精是如何产生的？对葡萄酒的品质有什么影响？
ABSTRACT： Why the alcohol volume of wines is different? Do you know where is alcohol in wine from and how does it affect your wine?
乙醇，俗称酒精，是所有酒精饮品中必不可少的部分，葡萄酒也不例外。与单宁、酸、糖分和风味等因素一样，酒精与葡萄酒的品质息息相关。

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酒精的产生
在发酵过程中，葡萄中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳。正常情况下，葡萄中几乎所有糖分都会被消耗完，不过在酿造一些葡萄酒的过程中，比如甜酒，酿酒师会选择终止发酵等方式来保留糖分。
酒精对葡萄酒品质的影响
酒精之所以影响葡萄酒的品质，是因为其含量会直接影响到葡萄酒的口感，没错，你喝葡萄酒时舌根和喉咙处感受的灼热感就是酒精带来的，灼热感越明显，酒精度就越高。酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡。
酒精有助于增加一款酒的质感和饱满度，酒精度高的葡萄酒感觉比较厚重，而酒精度低的葡萄酒尝起来则比较清淡，除非有另外一种成分来增加饱满度，比如糖分。
影响酒精含量的因素
那么，到底是什么影响着葡萄酒酒精含量的高低呢？首先，葡萄本身的含糖量肯定会影响酒精度，因为葡萄酒中的酒精就是由糖分发酵而来的。一般来说，气候越是炎热干旱、阳光充沛，葡萄的含糖量就越高，转化为酒精的度数也就越高。此外，酿酒师的选择也决定着酒精度的高低。比如，延迟葡萄采收可以使葡萄获得更多的糖分，酿造过程中提前终止发酵使酒液中留有较多残留糖分（Residual Sugar），酒款最终的酒精度也会随之变化。
酒精度“高下立判”
葡萄酒的酒精度大多在8-15%之间，但有些葡萄酒的酒精含量可以低至5.5%，有的又高达23%。酒精度的高低可以大致参考以下标准来判定，低于11%为低酒精度，11%-13.9%为中等酒精度，14%及以上为高酒精度。
低酒精度的葡萄酒通常酒体轻盈，口感甜美，譬如酒精度约8%的德国珍藏（Kabinett）雷司令（Riesling）和酒精度低至5.5%的意大利莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）起泡酒。这些葡萄酒发酵时在酵母将所有糖分都转化为酒精之前便终止发酵，因此酒中含有残留糖分，酒精度较低。
世界上大部分葡萄酒都具有中等酒精度，譬如大多数波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）的红、白葡萄酒，意大利的基安帝（Chianti）和内比奥罗（Nebbiolo）葡萄酒等。
高酒精度葡萄酒的代表则有意大利的阿玛罗尼（Amarone）红葡萄酒，酒精度通常在15%以上，加强酒的酒精度之高就更不用说了——波特酒（Port）的酒精度高达19-22%。（文/Christina）
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