▲令人垂涎不已的“酸” 酸度|葡萄酒|生活

摘要：所有葡萄酒都是酸的吗？酸度从何而来？如何感知葡萄酒中的酸度？酸度对于葡萄酒而言有何意义？
ABSTRACT： Acidity is an indispensable element of wine. Where does it come from and how does one taste it? Why is acidity important?
第一次喝葡萄酒的人可能会不禁皱起眉头疑惑：“我的葡萄酒怎么那么酸？”有人认为一些葡萄酒有酸度，另一些则没有。其实，所有葡萄酒都有酸度，只是高低不同而已。当我们形容一款酒脆爽、明快或者清新时，其实说的就是这款酒的酸度。十足酸度可以给一款酒带来清新的感觉，让你喝完一口还想再喝一口。酸与单宁、酒精和甜度一样，是葡萄酒的基本要素，酸度之于葡萄酒，犹如骨骼之于人体。

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酸度从何而来？
大多数葡萄酒的pH值为2.5-4.5。葡萄酒中有几种类型的酸，最主要的是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜中，可以起到保护葡萄树健康的作用，但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。而柠檬酸则较少出现在葡萄中，有时酿酒师会利用其为葡萄酒增加酸度或培养某种特别的风味。
气候对酸度有何影响？
【▲令人垂涎不已的“酸”】气候对于葡萄酒酸度的影响至关重要，未成熟的葡萄酸度很高，在渐渐成熟时，酸度下降，甜度增加。状态最佳的葡萄不仅甜度和成熟度足够，也要有充足的酸度，这样才能酿造出优质的美酒。夜间温度凉爽或葡萄生长季较短的产区所产的葡萄酒通常拥有更高的酸度，凉爽的温度有助于保持葡萄的酸度。不过，较短的葡萄生长季可能会导致葡萄不够成熟，使最终酿出来的葡萄酒酸度尖锐、带有生青特征。
如何感知酸度？
对于大多数人而言，舌头两侧对酸最为敏感，尖酸刺激的感觉会促使唾液分泌，唾液分泌得越多、分泌的时间越久，意味着酸度越高。另外，酸度与甜度也会相互掩盖，在甜葡萄酒中，酸度起到平衡高甜度的作用，即使酸度很高，酒款的高甜度也会让酒喝起来没那么酸。要准确判断一款酒酸度的高低，以唾液分泌的多少来衡量比较靠谱。
若要更直观地感受甜度对感知酸度的影响，你可以对比一下柠檬和可乐的味道，它们的pH值相近，大约为2.5，也就是说酸度相当，但品尝起来我们会觉得可乐没那么酸，那是因为可乐本身的甜度掩盖了其酸度。在配餐时，你会发现食物中的甜味、咸味和脂肪都会平衡葡萄酒中的酸度。
酸度有何作用？
对于酿酒师而言，酸不仅可以使葡萄酒的各种风味更加协调，还可以抑制有害微生物的滋生。葡萄酒中的酸度越高越好吗？不，要恰到好处，酸度过高会让葡萄酒显得尖酸、不平衡，酸度过低又会让葡萄酒喝起来平淡无奇、毫无活力，总而言之要与单宁、酒精和甜度等要素相平衡。除此之外，酸度也为葡萄酒的陈年助力。（文/Christina）
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