刀功入厨刀法16种(厨师刀功教学视频) _小知识

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厨师刀工。横切牛羊竖切猪
就是说这种切除来的肉比较好吃,口感比较好,横切牛羊就是说切肉的时候要跟肉的纹理呈90度,肌肉纤维被切断,就不会那麼难咬比如说,纹理是 llll 你就要用一的方向来切,仔细观察肉,还是可以看得出来肌肉走向的,竖切猪也是同一个意思,切猪肉的时候切的方向要顺著纤维切,lllll你就著他l平行方向切就好如何练好切菜刀功？刀法都有哪几种？
你是学厨师的？
还是想学厨师？
刀功是磨练出来的！
看这些人说的~你是学不好得！
刀法不只是楼上说得那些！
还有比如说 ~推刀~拉刀~滚刀~抖刀~擦刀！
想切好菜~一定要多练习！
一把菜刀~分为3个部分用~厨房有句话是~前切~后剁~中间斩！
我想这句话你应该能理解吧!
没事得时候~你就切一切报纸~能练刀功哦！
至于你说得土豆丝怎么切！
那就是一个熟练问题了！
切土豆丝~首先就是匀称！
要一样粗一样细！
切片得时候就要切成一样得厚度！
切丝得时候要用抖刀才快~
抖刀要3刀一停顿！
一句话~
什么都是磨练出来得！
多练习就好~~~
【刀功入厨刀法16种(厨师刀功教学视频)】
厨师刀功技巧
嘿嘿！能过的去就行了，不需要很好。你以后不也是以炒菜为主吗？还是多注意怎样把菜炒好吧！刀工想学好一句话就是多多练习，刚开始不觉得有效果，等过一个月再看看，变化大了。实在是想学好，就是大酒店吧！那里的要求很严格，应该很适合你，反正我是对刀工不怎么看重。厨师刀功有多少种刀法
1花刀！2 蓑衣刀！3滚刀！4马蹄刀！5直刀！6斜刀！7片刀！8卧刀！一般菜刀的基本用刀就是这些了厨师切菜刀法和马蹄刀类似的刀法？
厨师刀法16种以下介绍的16种切法技巧；这是入厨人士必须掌握的基础 1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进 2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口②再与切口成直角切入切口煮熟后，花纹会更明显 3、切斜片用于炒片常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等刀法实例：①首先切去菜叶部分②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀这样火力透进，可以在短时间内煮好 4、切块用于炸鸡，做鸡汤类常用材料：肉类如鸡肉、猪排等切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味②若是鸡髀，大约切成三块 5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等切法实例：①将萝卜斜切成薄片②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断） 6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等常用材料：西芹、火腿等切法实例：①把西芹切成适当的阔度②将火腿斜切成5毫米厚重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象的眼睛相似，因而得名 7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝②将①再切成小粒 8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料 21&9、切粒用于一般小炒、炒饭等常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等切法实例：①将葱叶切粒葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状②配合竹刷子粗幼，模切成米粒切时更好一束束切，这样较易切 10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉常用材料：竹笋、土豆、萝卜等切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形②长度约5厘米 11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀 12、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类常用材料：葱、西芹、芦笋等切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角②切成1～3厘米长小段 13、马耳用于杂锦小炒常用材料：香菇、西芹、萝卜等切法实例：①把香菇边转边切成三角形②长度约为2厘米，大小要均匀马耳比兔耳略小 14、切花用于伴各种菜式常用材料：黄瓜、萝卜等切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲 15、切片用于榨菜炒猪肉常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀 16、交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等②对角再切成斜格子状，适当地切成块刀功有几种？