「餐饮业」疫情后的餐饮企业：恢复堂食营业额依旧“腰斩”，顾客：“发现不去饭店也可以”( 二 ) 郑州|张林

如今，虽然已经复工大半个月，但李澜仍然与通讯录中老相识的各类餐馆没什么“交集” 。 “中午外卖或者门口小店买回来吃，晚上直接回家做饭，现在是清心寡欲，能省则省。说实话，看到恢复堂食的消息，我的内心其实毫无波澜。 ”他说。
来自周口，在郑州一家房地产公司工作的孙梅（化名）则对记者算了一笔账：“每个月房贷五千五，车贷两千三，还有一大堆日常开支。现在两个月没开工，每月拿着两千多的底薪，你说，我上哪‘报复’去？”
与李澜、孙梅不同，工作不久的“95后”小孙则表示仍然会“该消费消费” ，但肯定不是最近一两个月。 “女朋友以前经常喜欢在商场里面吃点小吃，但现在我喊她出来都不出，说人多怕有风险。所以，我估计要开启逛吃模式还要等等。 ”
“大象先死”：专家称应重点关注中型连锁餐饮
城市观察家、餐饮业观察人士张健对记者分析称，疫情对餐饮业的伤害，一方面在于长期不开张带来的人工、租金成本，但从长远来看，对于消费者心态的改变会让行业出现一次大的洗牌。一些可吃可不吃、没有特色的餐饮品牌，会大量被清洗出局，而那些定位精准、有特色的品牌，如果自身经营上没有硬伤，会随着信心的恢复，逐渐回暖。
“以前人们会在街上东溜西逛后，看到一家好吃的菜进去尝尝。这样的情况至少两到三个月内不会出现。如果是宴请，肯定会选择老味道或者特色品牌。因此，未来餐饮企业一定要在食材上下功夫，拿出自己的招牌产品。 ”他说。
在分析行业变化的同时，有多位餐饮专家对记者表示，类似白石、张老炝这样的中型连锁类餐饮品牌在疫情中的遭遇，对于观察餐饮业损失，研究如何“回暖”提供了重要样本。 “个体经营者摊小，转型灵活，大餐饮企业比如西贝、海底捞，动动手脚就有资金解救。反倒是这些中型的连锁企业，一方面带动就业多，另一方面由于处在扩张期，对于风险会更加敏感。 ”
中国饭店协会外卖专业委员会副理事长赵建峰说，餐饮业一直是与资本存在一定距离的行业，餐饮上市企业的年经营额在整个产业份额中占比还不到1% 。因此，在这次疫情中，越是经营越规范的企业，受影响越大，就是所谓的“大象先死” 。 “一方面，刚性支出说一就是一，另一方面，临时找资金确实不太好找。因此，无论是企业自救还是政府伸手救援，这部分企业都是重点需要关注的对象。 ”
记者注意到，中国连锁经营协会的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，根据对超过6万家餐饮企业门店的调查，今年2月份，大部分样本企业的销售下降80%以上，实现同比正增长的样本企业为零。现金流方面， 5%的样本企业账上已没有现金能够支撑企业继续经营。 79%的样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法支撑再过3个月。
自救与被救：企业“收拢脚步” ，呼吁政府提供资金支持
餐饮业并未如预期般“回暖” ，那么，中型餐饮连锁企业应当如何自救与被救？疫情过后，餐饮业何时能够恢复常态？采访中，无论是专家还是餐饮从业者均表示无法明确预计，但一个可供参考的样本是同样爆发于2002年末、2003年初的非典。
以餐饮业为例， 2003年，我国餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比2002年同期下滑50～80% 。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。而小微餐饮企业受到更大的打击，资料显示， “非典”后，餐饮企业倒闭率接近40% 。
“我们现在郑州有7家门店，单店的人工成本是8-12万元一个月，而且仓库里还压了上百万的冻货。如果再晚三个月，估计就撑不住了。 ”在殷玉花看来，对于“白石”来说，疫情带来最大的思考是，要收拢脚步控制节奏，做好应急现金储备。 “我们单店平时的月营业额都在60万元往上，春节前又刚开了3家店铺，本来今年还打算继续扩张的，现在看来肯定会收缩，稳扎稳打。 ”