「餐饮业」疫情后的餐饮企业：恢复堂食营业额依旧“腰斩”，顾客：“发现不去饭店也可以” 郑州|张林

文章图片

文章图片
猛犸新闻·东方今报记者宋迎迎文图
人间烟火气，最抚凡人心，一座城市最吸引人的地方，莫过于“三鲜蒸炸、五味烹调”中升腾起的镬气。
疫情期间，不只束足在家的人们“馋这一口” ，众多餐饮人也在焦灼着、揪心着、观望着。在众多餐饮从业者中，中型连锁餐饮企业由于牵涉就业众多，且又不像大企业一样具备充足的风险应对能力，因而被业内人士认为是观察行业复苏的重要样本。
随着堂食的恢复，后疫情时期的“报复性消费”被人们寄予厚望。然而，如今一周或数周过去，在不少已经先行拥抱堂食的中型连锁餐饮从业者看来，虽然行业“回血”已经开始，但要论“回魂”仍为时尚早。
堂食营业额腰斩 “报复性消费”难寻
“现在的营业额只有以前的60% 。 ”——3月26日，距离河南省会郑州恢复堂食已近一周时间，然而面对这周的经营业绩， “白石的深夜食堂”联合创始人殷玉花却乐不起来。
“我们是上周五接到的（恢复）通知，周五、周六、周日三天，确实有回到疫情前的感觉，顾客也开始排队；但进入这周，周一到周四的营业额却在不断往下滑。 ”作为近两年郑州较火的“网红”日料品牌， “白石的深夜食堂”在年轻人中拥有大批拥趸。受疫情影响，曾经排队至深夜的景象，复工后暂时并没有怎么出现。
殷玉花说， “白石”的店大多开在人流比较大的商场附近，夜晚甚至深夜都是主力消费时间。 “以前从晚9点到12点人流一直持续不断，排一两个小时都是常事，但现在晚上8点以后，街上基本就没什么人了，这个影响是比较大的。 ”
恢复堂食一周，在郑州拥有10家店面的餐饮业“黑马”张老炝方城烩面，目前每天的营业额约为平时的50%左右。 “掌门人”张林告诉记者，疫情期间，他们也在通过外卖等新的渠道，巩固老客。不过，受疫情影响，恢复堂食后不只是营业额比平时少，客单价也有所下降。 “我们以前的人均消费在四五十元，现在下降到三十多元。 ”
采访中，记者在大卫城、国贸360、熙地港等多个热门商圈打探，发现即使一些较为热络的餐饮店，也仅是店面开放区域基本坐满，并未出现明显的排队现象。
“其实我们对所谓报复性消费的说法持谨慎态度，因为毕竟疫情还没有结束，再加上很多人疫情期间没什么收入，所以，能有现在这样就已经不错了。 ”殷玉花表示。
“别说报复性消费了，我认为再有两三个月能恢复到去年同期就谢天谢地了。 ”张林说。
消费者心态微妙：“原来，不去饭店吃饭也可以”
恢复堂食后，之前推测的“报复性消费”并未出现，个中原因如何目前难下定论，但值得玩味的是，受疫情影响，消费者的心态却出现些许微妙变化。
3月19日，郑州市商务局、郑州市市场监督管理局联合印发了《关于有序开放餐饮企业堂食服务的通知》，当天晚上，收到手机推送的消息时，家住在西郊的李澜正在家门口的超市购物，手推车里则放着选好的肥牛卷、生菜、白醋。
“疫情期间，我最大的发现是，原来不去饭店吃饭也可以的。 ”李澜在一家金融公司上班，以前基本从不在家吃饭：中午外卖，晚上则和朋友一起到大小饭店解决。从除夕开始，窝在家里一个半月，他从最简单的番茄炒蛋学到如今的金汤肥牛，用李澜的话说：“二十多年不会做饭，反而让一场疫情培养成了厨子” 。