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《潮菜心解》里有一道“手撕盐水鸡” ， 先用盐涂抹鸡的全身 ， 腌制15分钟 ， 让鸡肉紧致收缩后 ， 再放入蒸笼蒸熟 ， 将蒸熟的鸡拆骨取肉 ， 鸡肉手撕成粗丝 ， 佐以爆香的姜葱 。 这道菜出自客家的盐焗鸡 ， 既有盐焗的味道 ， 又保证了肉质的嫩滑 。 一直想尝试一下 ， 这几天又在《简单丰盛美好：祖宜的中西家常菜》见到鸡肉的“盐渍法” ， 鸡肉用超过5.5%的盐水浸泡 ， 能够溶解部分蛋白质 ， 防止鸡肉遇热紧缩 ， 同时能提高鸡肉细胞的含水量 ， 这样处理过的鸡肉吃起来格外的鲜美多汁 。 今天的这一道手撕盐水鸡 ， 融合了两位大师的经典做法 ， 农家的走地鸡处理干净后 ， 用5.5%的盐水浸泡4个小时 ， 再隔水蒸熟 。 确实 ， 鸡肉鲜嫩 ， 即使是鸡胸肉部位也一样的好吃 ， 而且鸡肉已有淡淡的咸味 ， 已不需要任何的调味品 。
【食材】
鸡1只
盐水：清水2000g、盐110g
【做法】
1. 选2斤多重的鸡 ， 处理干净 ， 杂毛的什么都要拔干净 。

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2. 将清洗干净的鸡在清水中浸泡1个小时左右 ， 间中换两三次水 ， 将鸡肉的血水全部浸泡出来 。
【[盐水]只需多一步的手撕盐水鸡，即使是鸡胸肉部位也一样的鲜嫩多汁】

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3. 将用清水浸泡过的鸡重新放入锅中 ， 加入能淹没鸡肉的清水（2000ml） ， 按5.5%的比例加入盐 。

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4. 将鸡在盐水中至少浸泡4个小时 ， 若能浸泡过夜更好 。

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5. 取出浸泡好的鸡 ， 放在蒸架上 ， 开中大火 ， 隔水蒸 。

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6. 水开后 ， 转中火 ， 约再蒸30分钟 ， 鸡熟即可熄火 。

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7. 取出蒸好的鸡 ， 待其凉却 。

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8. 将鸡肉与鸡骨分离 ， 将鸡肉撕成粗丝 。

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【小五食记】
要知道鸡是否已熟 ， 可以用筷子插在鸡最硬的部位 ， 若轻松穿过就证明鸡已蒸熟 。
用盐涂抹鸡的全身也可以 ， 量就改为1% ， 但用盐水浸泡能让鸡全身浸泡在盐水中 ， 让整只鸡入味均匀 。

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