【发酵】小型家庭酿酒工艺-最基础的固态发酵酿酒流程发酵|酿酒|白酒|谷物|酒曲

我们都听说过三分原料、七分工艺。同样的粮食，不同的工艺做出来的白酒不仅品质不一样，就是类型也不一样。
一、固态酿酒是什么意思？
固态发酵是事先对进行浸泡润粮，整个做酿酒的过程中，就是这里需要加水。粮食在发酵过程中不需要加水，而后面的工序中酿酒原料都是以固体颗粒呈现的。所以叫做固态发酵法，这是中国传统的发酵方法。我们一起来看看最基础的固态发酵酿酒流程：

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1、选粮
2、浸泡
3、蒸煮粮食
4、摊凉
5、加曲
6、堆积
7、入窖发酵
8、蒸馏取酒
9、贮存（窖藏）
10、调配

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为什么叫最基础的呢？这就是中国白酒酿造工艺的特殊性了，这个流程中的工序会因不同的酒厂有不同的重复，比如蒸粮和下曲，可能会反复好几次。而就单的就一次而过。好的白酒就是更复杂更精细的工艺。
1、选粮：按照需要选用不同的谷物和比例；
2、浸泡：浸泡也叫润粮食，一般用水温较高的水进行浸泡，需要适当搅拌，让谷物吸水均匀膨胀为宜，整个固态发酵过程中主要是这里会加水；

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3、蒸煮粮食：将润好的谷物，装入甑内，原料蒸熟透至没有硬心，即可出甑，不可过熟成糊状；
4、摊凉：将蒸过的谷物铲出甑外，不停地翻开摊凉，降温在30度左右；
5、下曲：将酒曲粉均匀撒在谷物上，酒曲不同，对下曲温度略有不同，一般在30---35度左右；

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6、堆积发酵：下曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个圆锥，收堆温度在28-30之间，此步骤主要是让原料进行糖化；
7、入窖发酵：转入发酵容器内进行发酵，并做好封闭，密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率，注意卫生与温度；
8、取酒：通过唐三镜酿酒设备蒸馏得到不同轮次的基酒；

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9、贮存：置入酒海或陶瓷缸进行一定时间的储存与陈化、老熟；
10、调配：将不同的基酒进行盘勾、调配，达到成品标准；
【【发酵】小型家庭酿酒工艺-最基础的固态发酵酿酒流程】从以上步骤中我们看到，整个过程中白酒的酿造过程中全是固体形态。它通过酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒的转化，在同时产生更多的其他芳香物质，这就是中国白酒的不同之处。