[搜狐新闻]剩饭剩菜中有亚硝酸盐，是不是该扔掉？

在日常饮食当中，很多人都会担心亚硝酸盐问题，有的人觉得只要是剩饭剩菜中就都有亚硝酸盐，就都应该扔掉。而有的人认为，只有蔬菜里有亚硝酸盐。当然还会有人觉得大家都太认真了，不必去担心。
那么关于亚硝酸盐，到底该如何去认识呢？中国营养师联盟执行秘书长于良总结了几个问题，供大家了解。

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每天吃饭难免会有剩饭剩菜，在这些剩饭剩菜中大约会有多少亚硝酸盐呢？是不是只要有亚硝酸盐就会让人中毒呢？其实并不是这样。因为亚硝酸盐只有达到最低中毒剂量才会让人中毒，这个值是200mg/kg 。有研究表明，把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升高到7mg/kg而已，远低于国家标准，更别提什么致癌了。正常情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜是没有太大问题的。
一般的新鲜蔬菜，放到冰箱里放置24小时，其中的亚硝酸盐会升高1-2倍，最高值大约是5-10mg/kg 。远远低于200mg/kg的量，除非一个人一次吃20kg蔬菜，当然这是不可能的。
其实生蔬菜中也有亚硝酸盐，不要以为只有熟的蔬菜才有，买回家的蔬菜要尽快吃， 48小时之内全部吃完，否则那种蔫儿了的蔬菜，即便亚硝酸盐的含量不超标，维生素和其他营养素的损失也会很大。
绿叶菜是在各种蔬菜中最不耐储存的，亚硝酸盐升高的潜力也是很大的一类。但是相比而言，胡萝卜、茄子、番茄、洋葱、圆白菜等等这些没有切开的瓜茄类蔬菜储存性要好。

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很多人有习惯前一天晚上把菜做好，第二天中午带到单位去吃。如果要这样做，如何才能最大程度的避免亚硝酸盐的产生呢？
有3个非常关键的步骤：1、不论是蔬菜还是肉菜，做完之后需要趁热马上放到饭盒容器中。 2、容器需要提前刷干净，然后用开水烫。 3、把食材放入这样的饭盒中之后，稍微冷却，马上放到冰箱冷藏室中存放。第二天早晨出门的时候，不要开盖，直接拿着去单位，中午吃饭前用微波炉热透即可。
但是大家吃咸菜的时候就需要注意，家里常做的腌制菜，例如刚腌了几天的菜，亚硝酸盐含量可以达到隔夜菜的10几倍甚至几十倍，通常2周后才会下降。因此，如果一定要腌制菜吃，一定要在密闭的环境中腌制20天以后再吃，这样其中的亚硝酸盐就会回归到正常水平。日常家里临时做的凉拌小菜，尽量1-2天吃完。

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剩饭剩菜冷藏技巧
虽然剩饭菜不一定有害，但是如果我们处理的不得当，很容易产生对健康不利的因素，那么到底应该怎样做呢？
1、荤菜分装收纳，蔬菜尽量吃完
隔夜菜里最可能产生亚硝酸盐的，还是蔬菜。因为蔬菜中硝酸盐较多，在存放过程中因为细菌的活动，可能转变成有毒的亚硝酸盐。尽管在冰箱中放一晚上，这种亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度，但不管怎样，蔬菜是不建议长放的，建议大家最好还是吃完。
而对于荤菜，我们应该在装盒时按照一次能吃完的数量分装，每次取一盒剩菜加热，其余仍然放在冰箱深处冷藏，避免反复加热、反复剩菜。

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2、米饭用冷藏，面食需冷冻
如果剩了米饭，建议大家放入冷藏室里保存。拿出来吃的时候，既可以加入红枣、燕麦、等配料一起煮成粥，也可以加入蔬菜碎、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样能更好利用剩饭，也能得到更多的营养。