『自制面条』自制面条如何筋道

文章导读
作为挑剔的食客，对手擀面的要求可不能低。面条一定要劲道爽滑才是手擀面的基础。但是很多的家庭制作手擀面的时候，面条并不能达到理想效果。于是如何让自制面条更加筋道，是每个厨师或者是家庭主妇面临的一个难题。其实解开这个难题一点都不费事哦，答案就在下面的文章当中。

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先来说说手擀面所需的面粉。
很多人都误以为自己做的面条不够筋道是因为面粉不够好，所以开始盲目追求各种昂贵的高筋粉。其实对于手工制作的新鲜面条，面粉的蛋白质含量对口感的影响并不大。相对来说，对面条口感影响最大的还是面条的成型方式，拉面或者扯面无论用什么面粉制作，口感都是更胜一筹。而手工拉面恰恰大多使用中筋粉制作(高筋粉也可以制作，只不过更加费时费力，对于面馆来说毫无效益可言)。影响面条口感的另外一个因素就是水和粉的比例，一般来说，水的比例低一些面的比例高一些，做出来的面条比较筋道，但是不耐煮，煮熟就必须马上捞出来，否则容易吸水膨胀，最后完全失去口感。煮面的程序对口感也有很重要的影响：煮好的面条在冷水中冲淋一下可以让面条表面收缩，变得更加筋道。
拉面的制作有不小的难度(LG还在钻研当中，已经浪费了不知多少面粉，可惜还差得很远)，扯面倒是容易一些，可惜太耗时间，而且无法制作细面。今天我们就来介绍一下最为常见，制作也最为简便的手擀刀切面。制作手擀面的方法有千千万，每个家庭都有自己得绝招，今天说的就是我们家的做法。
我们家常用的制作面条的面团配方是这样的：320克中筋粉(国外超市里面就是所谓的All Purpose Flour或者Plain Flour)+2克盐+150克水。320克面粉制作的面条可以让两位胃口比较大的食客(比如俺们家两个人)吃饱，或者让3-4位比较胃口比较秀气的同学尝尝鲜。
【『自制面条』自制面条如何筋道】

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首先把面粉和盐搅拌均匀：
然后加入150克冷水，边倒水，边快速搅拌，让水和面粉迅速混合在一起。
水加完了，碗里的面粉也基本变成了絮状。
把絮状的面粉倒在厨房的工作台面上，然后用手把它捏成一团。如果家里的厨房是石头或者光滑不锈钢台面，可以擦干净后直接使用。如果是表面有些纹理不太容易清理的那种，最好还是买一个或者做一个比较大的木板，专门用来制作面食。
捏面团的时候，一定要有耐心，有信心，只要你遵从了320克中筋面粉+150克水的比例，最终一定能把它和成一个面团的，千万不要忍不住诱惑再往面团里面加水。当然一开始的时候面团没有那么漂亮，坑坑洼洼，看上去一点也不光滑，就像这样：
最糟糕的是，你会觉得这个其貌不扬的面团揉起来还很费劲，稍微折叠几下就变得很硬。这个时候你也用不着跟它怄气，索性把面团放在台面上，扣上一个碗，让它在那里休息20-30分钟(也就是所谓的“醒”面)，里面的水分会自行扩散，在面团中的分布会更加均匀。之前揉面的过程中，面团中的面筋会纠结在一起，彼此之间有很大的应力(所以面团感觉很硬)，“醒”面的过程当中，这些积累的应力会慢慢释放，面团也会变得柔软。
面团醒好之后，就可以继续揉，经过这个过程面团变得听话多了。揉面的过程其实就是让面团里面的组织变得更加均匀，所以最简单的办法就是折叠，一个面团对折10次，原来的组织就比以前细了1024倍。折叠几次之后面团中的应力开始聚集，面团就变得很硬，这个时候就停止折叠，只是轻轻揉揉，安抚一下它，等到应力得以释放后，就可以继续折叠了。如果家里买了面条机，用面条机和面则是又快又好：把面条机调节到最厚一档，把面团压成面饼后对折接着用面条机压，反复多次直到面团变得均匀光滑。当然用面条机和面，你可能需要先把这个大面团分成3个小面团才行。LG是机械专业出身，他说这个和面跟古代炼钢方式很像，中国古代就是把含有杂质的铁块反复锻打折叠，让那些杂质均匀分布，每折叠锻打一次就叫做“一炼”，俗话中的“百炼成钢”就是这个意思。不过“百炼”也只是说说而已，一般来说经过十几次锻打之后，铁块中的杂质分布就变得非常均匀，变成了坚韧的优质钢材，可以用来制作锋利的刀剑。和好的面团光滑均匀，就是这个样子。