「造菜小哥」江湖菜中的麻辣味道，加上令人神经紧张的味道

我们都知道江湖菜这个名字给人一种霸道的感觉。
江湖菜虽然给人有一种市井的感觉，但却令无数食客疯狂拥护，往往是三五好友聚首一堂，点上一大盘或数小盘，便能吃得畅快淋漓。换句话说，就是江湖菜更加贴近平民。下面，就让我们来看看，那些深得民众喜爱的江湖菜，是怎么做的吧。
香辣石锅鸡

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?这是一道口味菜，鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香，然后换到高压锅里压制。出锅后，再重新入炒锅，加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入烧热的干锅内上桌，可见非常的有程序化。
其成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度，可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让干锅里鸡块的味道更浓郁。

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原料：
跑山鸡1 只6斤多，鲜子姜片150克，美人椒节100克，青尖椒节100克。
调料：
鲜花椒80克，泡海椒100克，泡姜片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。
制法：
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并高汤（约400毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压5分钟。
3.锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、麻辣鲜粉、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的干锅内，撒上熟芝麻即成。

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自制香辣料：
往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

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【「造菜小哥」江湖菜中的麻辣味道，加上令人神经紧张的味道】