「造菜小哥」江湖菜中的麻辣味道,加上令人神经紧张的味道
我们都知道江湖菜这个名字给人一种霸道的感觉 。
江湖菜虽然给人有一种市井的感觉 , 但却令无数食客疯狂拥护 , 往往是三五好友聚首一堂 , 点上一大盘或数小盘 , 便能吃得畅快淋漓 。 换句话说 , 就是江湖菜更加贴近平民 。 下面 , 就让我们来看看 , 那些深得民众喜爱的江湖菜 , 是怎么做的吧 。
香辣石锅鸡
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?这是一道口味菜 , 鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香 , 然后换到高压锅里压制 。 出锅后 , 再重新入炒锅 , 加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香 , 最后盛入烧热的干锅内上桌 , 可见非常的有程序化 。
其成菜风味特点是:鸡肉麻辣鲜香 , 软糯又富有嚼劲 。 之所以选用石锅作盛器 , 一是因为石锅看上去有范儿 , 二来因为石锅的热度 , 可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间 , 也让干锅里鸡块的味道更浓郁 。
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原料:
跑山鸡1 只6斤多 , 鲜子姜片150克 , 美人椒节100克 , 青尖椒节100克 。
调料:
鲜花椒80克 , 泡海椒100克 , 泡姜片80克 , 姜米60克 , 蒜米60克 , 香辣料200克 , 藤椒油20毫升 , 菜油800毫升 , 十三香、盐、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量 。
制法:
1.把鸡宰杀治净后 , 斩成块纳盆 , 加料酒和酱油码味备用 。
2.往炒锅里放菜油 , 烧至五成热时下鲜花椒爆香 , 投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里 , 在改用中火继续炒的同时 , 烹入料酒并高汤(约400毫升) , 倒入高压锅里后 , 烧上汽再压5分钟 。
3.锅里放菜油 , 烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒 , 炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去 , 改大火收汁 , 见水分快干时 , 加入味精、麻辣鲜粉、藤椒油、鸡精和白糖 , 起锅倒入已经烧热的干锅内 , 撒上熟芝麻即成 。
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自制香辣料:
往锅里放菜油烧热 , 下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后 , 关火并盛入盆中 , 静置一两天便可用 。
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【「造菜小哥」江湖菜中的麻辣味道,加上令人神经紧张的味道】
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