[美食工坊]干烤羊排【厨师版】

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【[美食工坊]干烤羊排【厨师版】】

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原料：羔羊排5斤顺肋骨方向划透表皮，用腌羊腿的腌料搓匀腌制30分钟，然后入烤箱烤约30分钟，取出刷油后再烤10分钟即成。带汤烤在烤盘里倒入腌羊腿的原汁，有时还要倒入一些羊汤，再放入羊腿送进烤箱。这种方法本质上是三个烹饪过程：煮→收汁→烤，一开始由于放入的腌汁较多，起主要作用的烹饪手法是煮，这使得羊腿肉变得软烂，随着水分的蒸发，烤盘中的汤汁逐渐收干，滋味全部渗入羊腿中，此时烤箱开始发挥烤的作用，把羊腿表皮烘至酥香。半成品烤 “带汤烤”必须一次性完成“边腌边煮边烤” ，长时间占用烤箱，不利于提前预制，所以现在大厨们将其分解成“腌煮”、“烤制”两个步骤，即将腌料倒进水里，下入羊肉煮至入味，制成半成品，这一工序可以在头一天完成，第二日走菜前再将原料送入烤箱， 1小时内即可制熟。熟烤 “半成品烤”只将原料煮至断生不同，熟烤是用腌肉的各种料调一款卤水，下入羊腿卤至全熟，走菜时捞出煮熟的羊腿放入烤箱，只将皮烤至变色发红，然后上桌，优点是加快了上菜速度，缺点是削弱了烧烤风味，一些酒店针对大型宴才会如此操作。泡血水:去膻第一步羔羊后腿下端砍去一截（长约6厘米），修整成型后的羊腿重约2500克。先入清水浸泡5小时，然后用细流水冲2小时，将血水全部冲净，去除腥膻。改刀:皮上“十字纹” 肉面“一字刀” 羊腿肉厚，为了充分入味、均匀受热，要将其改刀：带皮一面打十字花刀，刀口深度和间隔均为1厘米，肉面剖一刀，深至骨头，然后将此处的羊肉外翻。腌制:先搓后塞腌足2小时葱姜蒜共100克、香菜、胡萝卜片、洋葱条各30克、料酒30克、色拉油20克、盐10克、孜然粒、小茴香、辣椒粉各10克混合成腌料，先搓匀羊腿，然后在肉面的刀口处塞入蔬菜料，腌制2小时以上。烤制:170℃——低温稳定运行羊腿以及托盘中垫底的蔬菜所含水分均有限，烤制时温度一定要低且稳定，避免温度太高将羊腿的水分耗干、肉质变硬。烤箱预热至底面火各170℃ ，放入羊腿烤约1小时，取出刷匀色拉油，继续入烤箱烤20分钟。

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