胡星杰■千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老！论酒窖的重要性—胡星杰胡星杰|酒窖|白酒

千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。浓香型白酒发酵都是泥窖发酵，原粮一旦入窖，剩下时间全靠自己发酵，而发酵的效果则主要靠窖泥中的微生物。窖越老，酒越好，窖泥中的微生物也越丰富。所以浓香型白酒的窖池又有个响当当的称号“千年老窖” 。
目前中国牛逼的窖池之一，建于公元1573年，保存完好，且连续使用至今，整整446年，这就是国窖1573的诞生。酿造浓香型白酒，每一次经过发酵的酒糟，都要将面层糟丢掉，然后剩下的醪糟，再加入新鲜高粱又开始下一轮的发酵，如此循环往复，万年不断，人称“万年糟” 。
浓香酿造工艺相对复杂，纯粮固态能细分为川、江淮、北方三大派系，工艺大体有制曲、拌料、摊晒、入窖、发酵、起窖、蒸馏、摘酒等八个环节，然后进行陶坛贮存。

文章插图
【胡星杰■千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老！论酒窖的重要性—胡星杰】窖池中的粮食上甑蒸馏，在蒸馏取酒过程中，由于乙醇与水的表面张力不同，不同的酒精浓度会呈现不同大小的液珠，这时候根据酒花大小，停留时间长短，掌握取酒时间，这就叫看花摘酒。
然而并不是蒸馏出的都是好酒，又分为三段，在白酒酿造工艺中，即掐头、去尾、取中段。在摘酒时摘出的酒质好的酒就叫做特曲，而后依次是头曲、二曲、三曲，价格也是逐级递减。
正是因为浓香白酒占据市场份额大，酿造方式还能细分为固态法、液态法、固液法，产品背后均有标准说明。