中国顶级淮扬菜大赏！( 二 ) 做法|脆爽|酸味|醋溜土豆丝|出锅|土豆

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拆烩鲢鱼头“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”，郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这道菜鱼皮糯粘腻滑、鱼肉肥嫩鲜美、汤汁浓稠。而更让人惊喜的是，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅的功力。这道菜对于鱼头的“拆骨”要求简直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根细骨都不留，又要保持整个鱼头的形态不变。各个大厨们经过严格的训练，充分练就了一身“庖丁解鱼”的好刀工。将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼鲜汤香融于一炉，脂膏稠浓，鲜滑无比。

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扬州盐水鹅扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食，又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。

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梁溪脆鳝梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝、淮扬脆鳝，也可直接简称脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。据说在明末清初，无锡厨师就用活鳝，经开水煮熟去骨划丝，入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮，鳝丝甜鲜松脆，是佐酒的上等佳肴。后来，此菜便闻名全城，驰名江苏各地，成为无锡著名的传统风味菜。

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软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。

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大烧马鞍桥又称红烧马鞍桥，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。这道淮扬名菜，需要选用十分粗壮的长鱼，斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼只能切出6段左右。在鱼背上还要剞花，刀口要直达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破，这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处，而鱼段会自然形成中间微凸，两端稍垂，既像马鞍又似小桥的形状。新鲜五花肉切块洗净，葱姜切段，并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒，在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段，继续翻炒。十分钟后，加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文火焖烧半小时，最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，于是文人赠其美名——马鞍桥。不过，比起传统的红烧马鞍桥，创新版的浓汤马鞍桥更加清淡，鲜美，是非常出众的一道淮扬菜品。