「八鲜过海TB」油炸鸡块到底是不是鸡肉做的？加了什么添加剂才外酥内软？

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鸡块是鸡胸、鸡腿和少量的鸡皮作为原料，裹上面糊、面包糠、粉浆后油炸而成。面衣中的膨松剂可以让面皮吃起来口感更好
然而关于网路上有许多鸡块的谣言，如鸡块其实没有鸡肉，都是很脏的废弃碎肉渣（笔者在网络上说是用各种下脚料加香精）聚集而成，甚至出现鸡块是由一整只鸡下去搅成肉泥而成，里面包含鸡喙、鸡爪等！到底鸡块的制作真相是什么？为什么鸡块的外皮吃起来有脆脆的厚面糊感？
市售鸡块是鸡胸、鸡腿和少量的鸡皮制作而成！
鸡块的主原料是去皮的鸡胸肉和鸡腿肉，透过研磨刀片将鸡胸与鸡腿进行搅打、磨碎成鸡肉浆团来制作鸡块（鸡肉非常便宜而且供应稳定）。炸鸡块快餐的供应商表示，鸡胸肉与鸡腿肉的比例是商业机密，但是若从鸡块的切面来看，我们可以观察到白色浅色的部分为鸡胸肉，而其中混杂一点点深色的部分则是鸡腿肉。当鸡肉浆糊混合均匀后，会再添少量鸡皮以及调味料，来增加整体的风味。

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当鸡绞肉调味完成后，会进入到压模机中，此时鸡块会加工成4种不同的形状，这4种形状分别是球形、靴型、骨头型、铃铛型，都是方便让人拿取的形状。成形后再分别经过3道工续，分别是涂上薄薄的一层面糊、面包糠、粉浆，最后进入油炸锅，因而产生酥脆又蓬松的外皮！鸡块炸至半熟状态后，接着急速冷冻成为半成品，再出货至各大门市，在门市直接将半成品下油锅进行油炸，油炸完存放在保温箱中等待贩售！

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【「八鲜过海TB」油炸鸡块到底是不是鸡肉做的？加了什么添加剂才外酥内软？】
食用淀粉、大豆蛋白，也是鸡块原料美味秘密
除了麦当劳的鸡块，许多爱吃鸡块的朋友，也会到超市选购冷冻包装炸鸡块。翻开市售冷冻鸡块包装的背面，从食品成分列表中会列出一大堆看不懂的名词，其实我们也可从中破解鸡块美味的秘密！
1、食用淀粉、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是什么？
除了鸡胸、鸡腿肉之外，鸡块成分中的食用淀粉、大豆蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白，到底在鸡块中扮演什么样的角色？食用淀粉是为了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、产生凝胶的特性，因此，在鸡块中添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是作为结着剂，将材料紧紧黏合在一起。除了帮助黏着外，还可以增加固形物的含量，吃起来会更有感觉，也可以帮助降低成本。

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2、鸡块最特殊的表皮原来是加入了膨松剂的关系！
碳酸氢钠俗称小苏打，易溶于水，与酸性物质反应后产生二氧化碳，与面糊混合，可以让鸡块油炸时的表面膨胀，因此鸡块表面吃起来会有脆脆的厚面糊感。在发粉中与碳酸氢钠共同作用的酸性物质通常包含「磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、酒石酸氢钾」等，然而这些物质都是少量添加，因此消费者不用太过于担心。
3、磷酸盐可以让鸡块维持形状，保持水分
常用的食品级磷酸盐有30多种，在实际食品的应用中，常使用复方型磷酸盐，因此我们会常常看到「多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钾」这类型的化学名词一起出现在成分列表上。鸡块中适度使用使用磷酸盐，能发挥结着剂的功能，帮助绞肉制品保持产品的完整性，并且还具有保水的效果，让鸡块内部的质地吃起来口感更好。