路边摊用的大铁锅，为啥可以不粘锅？档次|听到|西餐|奶酪|芝士|小名|中薪

路边摊用的大铁锅，为啥可以不粘锅？
为啥路边摊用的都是大铁锅，还可以不粘锅呢？我们得先搞明白为什么食物会粘锅，如果你自己做过菜就会发现，一般蔬菜是完全没有粘锅的风险的，土豆，饭，肉，蛋，才是粘锅的主力菜品，而它们几个的特征就是，高淀粉，高蛋白，高胶质，如果食物里面含有糖和蛋白，就很容易在高温下反应生成复合物，糊在锅底，尤其当锅的表面并不光滑，有很多纹路和洞洞时，食物就更容易卡在缝里。

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所以想要实现不粘，最重要的就是让食物和锅避免直接接触，时间上大部分锅采用的就是这个原理，在锅的表面加一个疏水疏油的涂层，聚四氟乙烯，它的分子结构是由碳和氟组成，相当稳定，很难跟其他物质发生反应，可以完美实现不粘的效果，而中国师傅们用的铁锅不粘，其实也可以理解为在锅里加了一个疏水亲油的涂层，四氧化三铁，至于怎么个加涂层法，不是靠别的就是靠开锅，最常见的开锅，主要就是这么几步，在表面涂上猪油，加热，冷却再抹油再加热，在这个漫长的仪式里，锅不只是颜色变得黑亮，它的原子结构也发生了变化。

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这是有两位科学家是仔细研究过的，魏子栋教授和李存琐副教授，作为重庆大学A区中门路边摊炒粉的忠实爱好者，因为震惊于河粉鲜嫩多汁却不会糊锅，所以决定从纳米科学角度好好研究了一番，铁锅里的铁元素会被氧化变成四氧化三铁，形成大量直径100纳米的纳米球，你们不要小看这些球球，他们的功能非常的神奇，会根据食物水分的多少改变锅，亲水还是疏水的特性，当食物水分较多，水跟球球的接触为锐角接触，形成亲水表面，这时候热传递块食物表面会迅速变熟。

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【路边摊用的大铁锅，为啥可以不粘锅？】当食物水分减少，水跟球的接触，就转变为钝角接触，形成疏水表面，这时候食物不光不粘锅热传递变，还能很好的保证食物多汁，而且很多师傅在炒菜前，会用宽油热一下锅，锅烧热之后加入宽油，这样就相当于给铁锅，又上了一个油的涂层，进一步避免食物和铁锅直接接触，在大火猛炒下，就会产生迷人的锅气，所以真正的行家明白，炒菜最好用的还是普通的铁锅。以上就是本期的分享了。