什么香料可以满嘴留香？( 二 ) 南方|北方|解释清楚|大学|区别|有何|低

小茴香：小茴香的香味类似于茴香和甘草，有一些樟脑样的香味，品尝起来它的味道更类似于甘草的甜味，但是没有苦的后味。小茴香的主要成分是大茴香脑，含量达到了85%左右。小茴香是世界上应用最广泛的香料之一，多用于烧烤、海鲜、腌制、调味品以及面包等。

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香菜籽：香菜籽有强烈的甜辛香气，略带果实的香气，气味芬芳宜人，有玫瑰色似的和果香的后味。香菜籽的香气成分主要是含有40%左右的芳香醇。
小豆蔻：这里说的小豆蔻是白豆蔻，属姜科。小豆蔻的香味特异，有芬芳，也有甜的辛辣气，并有些许像樟脑一样清凉的气息，品尝起来辣味明显，它的主要成分为乙酸松油脂和桉叶油素，分别为50%和25%。

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香料的合理搭配使食物做到满嘴留香香料在烹调使用中，特别是做卤水卤菜时，很少可以“单打独斗”，绝大多数需要根据食材特点以及成品口味要求合理配伍配合使用。这里我们还可能遇到诸多问题，比如每次购买的香料味道都不太一样（可能是生长地域不同的香料、采收期也不同，导致质量并不一致），或者食材选择时的大小、老嫩不一，烹调时间不一，重量不一等等，都无法用科学的手段将配伍做到绝对的量化，所以香料的综合配伍又是一个十分复杂的课题。但是我们可以根据食材以及香料特点，模糊的总结一些配伍经验，具体的配伍量化再根据当地口味、风味酌情添减。

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●先将香料按作用分类：
出香味（芳香型香料）：香叶、草果、丁香、桂皮、百里香、香茅草等。
去血腥异臭（苦香型香料）：白芷、草蔻、山柰、良姜、白蔻、砂仁、红蔻、荜拨、香砂等。
出甜香味（有矫味作用）：甘草、罗汉果、陈皮。
出回味：八角、小茴香。
●以食材的特点配伍：
卤下货类：这类食材本身的腥臭异味比较多，所以在香料配伍上会多放去腥臊的香料，再加入增香的香料。例如卤猪内脏时，一般以白芷、桂皮、良姜为主去腥增香，然后辅以干姜、甘草、砂仁、肉蔻、草果为辅。

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卤纯肉类：这类食材本身的异味比较少，鲜味足。用香料的时候不宜太多，以突出本味，多以增香的香料为主，去异的香料为辅，以免抢味。
比如卤牛肉时，鲜牛肉特点喜好八角、桂皮、小茴香，辅以草豆蔻、陈皮、荜拨、甘草、香叶为辅。
卤鸡肉类时一般选用白芷、良姜、八角或者桂皮为主，再配以草果、陈皮、草豆蔻、丁香等为辅。

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●以口味要求配伍：
香料的综合使用会形成特定的风味，比如浓香、清香，麻香等。
以八角、桂皮为主料，配以肉蔻、良姜、砂仁为辅料的浓香型，适合卤猪肉类食材。
将上面的主料桂皮换成小茴香，然后辅料再搭配桂皮、陈皮、甘草、草果、肉蔻、香叶为清香型，可以卤牛肉或者狗肉等。
在浓香型的基础上加入花椒、干辣椒为主料，组成可以卤制鸭货等小件产品的麻辣浓香型。

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写在最后实验证明多数的情况下，将香料的混合使用效果会更好，可使各种风味融合协调，并出现味感倍增的现象，适用于食材才可以出现满嘴留香的效果。
【什么香料可以满嘴留香？】我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。