什么香料可以满嘴留香？南方|北方|解释清楚|大学|区别|有何|低

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答这一问题。

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什么香料可以满嘴流香？我认为题目本身就是伪命题，原因有两个：●1.就香辛料本身来说，不可能做到满口留香：我们通常所指的香料大都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、枝、皮、叶、果、花蕾等，用于烹调时它们可以赋予食物风味、色泽和刺激性味感，如果单独的去品尝，并不可能做到满嘴留香，因为香料的基本味觉只有甜、酸、苦、咸、鲜五味。

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●2.香料通过合理的搭配后用于烹调中，可以使食物满嘴留香：这才是香料的最基本作用，使食物摄入口腔后，产生味觉、嗅觉和口感综合香味感觉。
下面的时间木子将以上两种原因做详细分解，让小伙伴们可以对香料有更多的清晰认知和使用（一定要看到最后，精彩不断）。

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首先盘点几种香味比较浓郁的香料香料虽然做不到吃起来满嘴留香，但是既然叫“香料”，它的“香”主要是在嗅觉（闻到的香气）方面。
香气是芳香成分在物理化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量，某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并不是其真正的香气全貌，有些香料在冲淡后香气变强，而有些香料在冲淡后香气显著减弱。

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通俗来讲就是各种香料有不同的香气，这是由于所含香气成分的不同和多寡而确定的，各种香料在香气强弱变化程度上的区别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸气压有关（同等温度等外界条件下），而且与该有香分子的结构和性质对嗅感细胞的刺激相关联。
分享一组现代科学实验室数据，以干留兰香的香气强度为100时，我们平常使用的香料中香味排名前7位的分别是：丁香600，香叶500，肉桂425，八角380，小茴香280，香菜籽230，小豆蔻125。

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丁香：丁香是丁香的干燥整花蕾，它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一，带点胡椒和果样香气的强烈甜辛香，略带些酚样气息，丁香的主要成分是丁香烯，这也是香味的主要来源，它的含量达到了70%左右。
香叶：香叶为浓郁的甜辛香气，并且夹杂着少许的柠檬和丁香样气息。虽然香味优美，但是有苦味的后感。香叶的含香成分较为复杂，既有18%左右的芳樟醇，也有19%左右的丁香酚，还有26%左右的桉叶油素。

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肉桂：这里说的肉桂一般指的是中国肉桂。中国肉桂闻起来虽然没有锡兰肉桂甜辛的芬芳香气那么强，但是持久性较好，为甜辛香味并有一些辛辣和涩的味道。中国肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛，它的含量达到了93%左右，肉桂醛作为羟酸类含香化合物，有良好的持香作用，熟悉香料使用的小伙伴们应该知道，肉桂是常用来出前香的香料，这就是利用它的持香作用，并且它还是天然的防霉剂，有很好的抑制霉菌的效果。
八角：八角的香气成分主要是反式大茴香脑，含量达到了90%左右，为较强烈的甜心香。八角被我们所熟知，是因为它是中国最有名五香粉的主要成分之一。

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在购买八角时应该注意两点：①.八角是由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差很多，所以我们在购买的时候要特别注意，避免掺入太多的种子。
②.八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角含有毒物质，食用后会引起中毒。真八角是由8枚蓇葖果集成聚合，呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚。八角的特殊香味浓郁而强烈，滋味辛甜。其他假八角都是由7~8或者10~14枚蓇葖组成的聚合果，这一点也非常容易鉴别。