戚风蛋糕上手就成功，配方和手法都很重要( 二 ) 早餐|搞定|菜煎饼|绝味|煎饼|天下第一|

文章插图
8、蛋黄糊做好之后，先去预热烤箱，烤蛋糕用多少度，预热就调到多少度。然后再来打发蛋白霜。蛋白用电动打蛋器的高档打发至出现大鱼眼泡时，加入三分之一的细砂糖，当大鱼眼泡变成小鱼眼泡时，加入第二个三分之一的细砂糖，当蛋白霜开始变得比较细腻时，加入最后的三分之一的细砂糖，这个时候，请把电动打蛋器调至中低档，直到把蛋白霜打发至接近干性发泡的状态。

文章插图
9、用刮刀取三分之一的蛋白霜放进蛋黄糊中，快速搅拌均匀，这里无需注意什么手法；混合均匀之后，把蛋黄糊倒进蛋白霜盆中，用划“Z”的搅拌方式，快速地把蛋黄糊与蛋白霜搅拌均匀。这里要注意，一要快，二要手法，不能划圈防止起筋消泡。

文章插图
10、把蛋糕糊从高处倒进蛋糕模具，模具七八分满即可，然后拿起模具，从10厘米的高度处轻摔两三个，震出蛋糕糊中的大气泡，迅速放进预热好的烤箱，140度，58分钟左右即可。烤箱工作期间不要打开烤箱。

文章插图

文章插图
11、烘烤结束，马上取出蛋糕模具震两下，倒扣晾凉，然后再脱模，一定要晾凉才能脱模。

文章插图
12、这样做出来的戚风蛋糕，不塌不缩不凹陷，高度够，表面也无开裂，非常完美，口感更是清香，比买的好吃。

文章插图

文章插图
6寸戚风蛋糕
【蛋黄糊】：3个蛋黄、橙汁或43克、玉米油39克、细砂糖18克、低筋面粉54克、玉米淀粉6克。
【蛋白霜】：3个蛋白、细砂糖27克。
8寸戚风蛋糕
【蛋黄糊】：5个蛋黄、橙汁或牛奶72克、玉米油65克、细砂糖30克、低筋面粉90克、玉米淀粉10克。
【蛋白霜】：5个蛋白、细砂糖45克。