葡萄酒|自制的葡萄酒为啥爱“上头”？( 二 ) 美团外卖|奶茶|饮品单|记者|奶

平常想要买到味道醇正的葡萄酒，它的价格是非常贵的，所以很多人都喜欢自己在家制作葡萄酒。其实自酿葡萄酒也是有历史的，李时珍在《本草纲目》中就记载：“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”自己酿制的葡萄酒虽有味道纯正、成本较低、无任何添加剂和防腐剂等优点，但是自己酿制的葡萄酒中隐藏着有毒、有害的物质。医院最近就收治了一例喝自制葡萄酒引起肝损伤的病例。
【 葡萄酒|自制的葡萄酒为啥爱“上头”？】葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料经发酵酿制而成，是含有一定酒精的发酵酒。实验室检测发现：大量自酿葡萄酒样品经气相色谱分析后，显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。甲醇和杂醇油的产生主要来源于原料。一方面葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇，霉变也会产生大量甲醇，发酵越彻底，甲醇含量会越高。另一方面，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。甲醇有较强的毒性，经消化道迅速吸收，排泄缓慢，有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物甲醛、甲酸可导致视网膜细胞退行性病变、视神经萎缩，一次性大量摄入可导致中毒甚至死亡。杂醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，爱喝酒的人都知道，杂醇油比酒精的危害更高，一旦超标就会引起胃痛、脸红、头晕、心跳加速、恶心呕吐等症状。在专业酿造过程中，会严格控制发酵工艺和温度，可以把甲醇、杂醇油和杂质控制到相对较低的范围内。如果检测超标，还有去除甲醇和杂醇油的工艺。但家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇和杂醇油含量往往不可控，会产生一定的风险，故而自酿葡萄酒是不宜敞开喝的。
如果没有专业知识和酿酒的经验，最好不要随意自酿葡萄酒。而且葡萄酒虽好，也不可贪杯，女性1天不超过3杯，男性1天不超过4杯。当然，同时需要保证女性1周不超过7杯，男性1周不超过14杯哟。（每杯约30毫升）

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国家中医药管理局主管
中国中医科学院中药研究所主办
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