酒楼大厨拿手菜，桌桌必点！( 二 ) 真相|超市|导购员|速冻|饺子|水饺|中薪

文章插图
原料：鸭2000克、竹笋50克,香菇(鲜)25克调料：色拉油50克,酱油125克,盐10克,黄酒50克,白砂糖50克,大葱50克,姜25克制作：1、鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开.、当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净。2、放在砂锅内. 把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片在鸭子上面压一个盆，使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时. 拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，再炖数分钟.3、炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。卤猪耳

文章插图
卤汤中加入中药材，健脾开胃、增香解腻，卤好的猪耳香而不腻，毫无异味，鲜香脆嫩的口感十分受客人欢迎。制作：1、猪耳50片刮洗干净，流水冲洗后沥干纳盆，放入保鲜冰箱冷冻半小时，取出化冻后入沸水汆透，撇去浮沫后捞出沥干，投入卤水，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火泡在汤中入味。2、取卤好的猪耳两片控干汤汁，改刀成3毫米厚的条，码入盘中，点缀花草即可走菜。调制卤水：1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟，捞出沥干装入纱布袋。2.锅入鸡油1000克烧至五成热，下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香，捞出控油装入纱布袋；待油温降至三成热，下香料包小火炸香，捞出沥油。3.将鸡油倒入汤桶，冲入高汤40千克，下香料包和蔬菜包，调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸，转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。技术关键：猪耳入冰箱冷冻可祛腥。生灼绣球菌

文章插图
原料：绣球菌150克、小米椒20克、独蒜15克、东古酱油200毫升、香醋150毫升、蒸鱼豉油100毫升、辣鲜露100毫升、糖水150毫升、味精少许制作：1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30 秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有黑点的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。